В Тунисе существует старая притча о том, что степень любви жены к своему «хабиби» (арабск. – любимому) определяется количеством острых перцев, которые она использует для приготовления пищи. Если вдруг еда становится менее острой, значит, у мужчины появляются все полагать, что жена его больше не любит. К счастью, эти правила не выходят за пределы семейных отношений местного населения. И когда еда готовится для туристов, количество перца вполне соответствует пожеланиям и вкусовым предпочтениям гостя.

ХЛЕБ-СОЛЬ ПО-ТУНИССКИ
Аэропорт Туниса (столица – город Тунис) встретил гостей из прохладного дождливого Киева полной раскаленного воздуха и первым шоком: на градуснике +50! Добро пожаловать в Африку! Нас, людей, которые впервые прикоснулись к колориту арабского мира, шокировало, в общем-то, на протяжении 10 дней практически все увиденное: и величие архитектуры Карфагена, и звездное небо в Сахаре, и прохлада оазисов, и загадка миражей, и непревзойденное искусство торга на местных рынках. Но все это было потом. А знакомство с этой гостеприимной североафриканской страной началось, конечно же, с посещения ресторана. И первое блюдо, которое мы попробовали в Тунисе, до сих пор остается для меня самым большим кулинарным открытием и удивлением в жизни. Называется это блюдо «Брик» (Brik) и более всего оно напоминает знакомый нам чебурек. Это – очень тонко раскатанное тесто, которое заворачивают в виде треугольных конвертов и обжаривают во фритюре. Начинка «Брика» может быть самой разнообразной: от картофеля до мергеза (тунисские бараньи сосиски). Но нам посчастливилось отведать поистине кулинарное чудо. Внутри принесенных нам бриков было огромное количество креветок, а вот внутри этих креветок находился... сырой яичный желток. При всем своем неплохо развитом воображении я с большим трудом представляю, с какой скоростью местные кулинары этот брик-чебурек жарят, успевая сохранить желток сырым, и с каким умением и мастерством они этот желток в креветки «прячут». После поедания «Брика» наша группа за обе щеки уплетала мясо верблюда и «Меdшу» – барана, зажаренного на вертеле, а я, как убежденный вегетарианец, радовалась за коллег и... сочувствовала животным.

УКУСИТЕ-КА «КУС-КУС»
Национальным блюдом Туниса, «самым-самым тунисским кулинарным достоянием» является, конечно же, «Кускус» (Couscous). Для его приготовления нужна крупа «кус-кус», которая готовится из манки и пшеничной муки, т.е. по своему составу – из одинаковых продуктов. На специальной доске, напоминающей плоское корыто, напыляется мука, на которую высеивается ситом манная крупа и разбрызгивается совсем немного воды. Затем обеими руками делаются вращательные движения по поверхности доски до тех пор, пока манные крупинки превратятся в катышки наподобие дробинок. В процессе приготовления несколько раз напыляется мука и разбрызгивается вода из пульверизатора. Это блюдо готовится в специальном котле с двойным дном. Мясо и овощи жарятся в нижней половине. А вот в верхней части есть специальные отверстия, через которые проходит пар, чтобы готовилось зерно, помещенное именно сюда. Приготовленное таким образом зерно приобретает аромат мяса и овощей, находящихся ниже. «Кус-кус» бывает с бараниной, курицей, рыбой или овощами (картофель, горошек, морковь), а вот подают его с хариссой (harissa) – о-о-о-чень острым пюре из чеснока, перца и масла, напоминающим кавказскую аджику, только без соли. Хариссу едят, как правило, обмакивая в нее кусочки лаваша или батона. Тунисцы, кстати, хлеб ножом не режут, а ломают руками. Считается, что «ломаный» хлеб вкуснее, чем «резаный», но, главное – он хранит энергетику рук. Зная мою страсть к острому перцу, коллеги решили надо мной подшутить и, сказав, что «это невероятно вкусно», преподнесли огромную ложку хариссы. Немедленно ее проглотив, я даже возмутиться не смогла: мешали слезы, которые текли, казалось, отовсюду. Острые ощущения, нечего сказать, даже в пятках пекло...

МЯСОЕДАМ НА ЗАМЕТКУ
Как правило, мясо в Тунисе готовится и подается в парном виде. В большинстве случаев – это говядина и баранина, хотя кое-где можно отведать и верблюжатину. Обычно мясо готовится кусочками на вертеле, шампурах или решетчатых жаровнях. Рубленое мясо используют только для приготовления кебаба. Вам обязательно понравится ягненок в горшочке, который торжественно разбивают на глазах изумленных посетителей. Многие рецепты местной кухни, а также образцы посуды, зародились еще во времена древних кочевых племен. Кочевники, естественно, были ограничены в способах приготовления пищи, что и привело к появлению горшков, которые они могли носить с собой. Из-за запрета на употребление в пищу свинины, распространяющегося на всех мусульман, вы не найдете ее в меню общедоступных ресторанов. Это вовсе не означает, что ее в Тунисе не продают вообще, однако, согласитесь, зачем тратить драгоценное время на поиски продукта, широко представленного в заведениях отечественного общепита?!

С «БУХОЙ» ПО ЖИЗНИ
Местные жители, как правоверные, к алкоголю особой страсти не питают, хотя и относятся к этому «вопросу» намного либеральнее, чем в странах ортодоксального ислама. А вот туристам — любителям опрокинуть рюмочку-другую, здесь есть чем полакомиться. Самый крепкий представитель отряда тунисских алкогольных напитков – водка из инжира с вполне понятным славянскому уху названием – «Буха». «Буха» обычная, серебряная и золотая. Название говорит само за себя. И любому человеку абсолютно понятно, что с ней делать..» Пить, в общем. Я, как человек, который не является почитателем крепкого алкоголя, но «Буху»-таки пригубивший, могу констатировать только одно: водка отменного качества. Вряд ли эпитет «изумительный» применим к описанию водки, но я позволю себе утверждать, что вкус у «Бухи» именно такой. Крепко, вкусно и качественно. Относительно качества «Бухи» спешу успокоить всех, пострадавших от отечественных водок-подделок: в Тунисе (как, впрочем, и везде за границей) производство алкогольных напитков контролируется только государством, и если вы поинтересуетесь, не «паленая» ли это водка, вас просто не поймут. Нашей веселой группе более всего «полюбился» напиток «Тибар» или, как его еще называют, «Старый Тибар». Настаивается он на финиках и травах, а по вкусу похож на наш коньяк, но с каким-то «не нашим» тонким привкусом.

Во время 7-часового переезда в Сахару мы утоляли жажду бесподобным тунисским сухим вином, которое вполне может конкурировать со многими французскими сортами. Впрочем, это и неудивительно, ведь в 19-м веке Тунис был под протекторатом Франции. Виноделие развивалось здесь французами, и до сих пор французские мастера консультируют тунисских. Итак, мы с удовольствием дегустировали такие вина: красный и розовый «Шато Морган», кранное, но более легкое «Магон» и знаменитое «серое» вино» «Gris de Tunisie», которое делают из винограда, растущего на песке. Наш гид Аднен (приз зрительских симпатий женской части нашей группы) уверял, что для утоления жажды лучше пить охлажденным. А еще мы узнали, что из молока старой пальмы, которую срезают к 85-ти годам, даже делают «бражку», но туристам и «приличным» людям ее не предлагают. Ее употребляют, как правило, местные пьяницы – народ, как и во всем мире, не очень переборчивый.

Во многих отелях Туниса каждую субботу устраиваются «Сангрия-пати». Прямо на берегу моря разводится огромный костер, вокруг которого и сами туристы, и «аниматоры» в национальных костюмах танцуют народные и современные танцы. Рядом с огнем на песке стоит огромных размеров котел, из которого все желающие могут отведать горячее вино «Сангрия», в котором плавают все возможные и невозможные экзотические фрукты. Что вам сказать? Вкусно, зажигательно и незабываемо!

НА ДЕСЕРТ
Несмотря на то, что во всех районах страны кухня различна, куда бы вы ни поехали – на север или на юг, на запад или на восток, и пустыню Сахару или на берег Средиземного моря – в любом уголке страны вас угостят еще одним вкуснейшим напитком можно сказать, еще одним национальным достоянием. Это очень мятный, очень сладкий и очень горячий зеленый чай Его подают в небольших чашечках и к него же добавляют кедровые орешки, Несмотря на большое количество сахара и высокую температуру напитка, он прекрасно утоляет жажду даже в самых знойных районах Туниса, Примечательного, что рядом с продавцами этого чая всегда соседствуют продавцы жасминовых бус, которые традиционно носят на шее, и жасминовых букетов, которые местные мужчины носят за ухом: если женат _ за правым, если холост – за левым. Жасмин является очень мощным афрозодиаком и, говорят, раскрепощает стеснительных и нерешительных мужчин. Не забудьте и о сладких десертах: пахлаве, асиде, махруд, ароматизированных пирожках, с миндалем, фисташками или медом, пахнущих цветами апельсина. Не удивляйтесь, если к десерту вам предложат суп из дыни – такое здесь тоже бывает. Вообще, как в любой южной стране, в Тунисе употребляют много фруктов, в том числе плоды кактуса, Однако, собирать их – большое искусство, т.к. они утыканы маленькими, почти незаметными на первый взгляд, но очень неприятными колючками. Поэтому не пытайтесь собирать их самостоятельно – впившись в ваши пальцы, они испортят вам и впечатление от самого продукта и, скорее всего, аппетит. Главное блюдо страны – кус-кус – тоже оказывается бывает сладким. Называется оно «месруф», готовится с добавлением миндаля, фисташек и фиников, а подается в самых торжественных случаях.

Названия популярных тунисских блюд, которые можно встретить в меню ресторанов Тунисса.

Couscous — национальное блюдо Туниса, которое может быть приготовлено дюжиной различных способов (в основном, из тушеного мяса, просяной крупы, овощей и пряностей).
Chorba — суп с большим количеством перца из телятины и овощей.
Brik — мелко-порубленное мясо ягненка, говядины, овощей и яиц, обернутые в тонкое пресное тесто и хорошо прожаренные.
Chakchouka — рататули с горошком, мясом цыпленка, помидорами, перцами, чесноком и луком.
Felfel mahchi — сладкие перцы, начиненные мясом, как правило, ягненка.
Guenaoia — ягненок или говядина тушатся с перцем чили, сладким перцем и кориандром.
Harissa — традиционный горячий красный перечный соус, подаваемый практически к любому главному блюду.
Koucha — целый ягненок, испеченный в глине.
Lalabli — чесночный суп.
Makroud — пирог с корицей и цукатами.
Mechouia — холодная закуска из жареных сладких перцев, помидоров и лука, которая заправляется тунцом, яйцом и каперсами.
Mhalbya — пирог с начинкой из риса, орехов на воде из герани.
Salata батат — горячий картофельный салат, приправленный тмином.
Samsa — слои тонкого печенья, чередуемого со слоями жареного миндаля, семян сезама, испеченные в лимонном сиропе.
Merguez — маленькие пряные колбаски.
Tagine ez Zitoun — мясо теленка с маслинами.
Tagine J'bin — мясо теленка с сыром.
Tagine Maadnus — мясо теленка со шпинатом.
Yo-yo — пончики с медом.