Маринады и соления японской кухни |
Маринады и соления встречаются в кухне любого народа, но в японской им придается особое значение. Прежде всего поражает их ассортимент: маринуют и солят практически все овощи, а также рыбу и отчасти фрукты. Маринады и соленья - предмет не только особой заботы, но и гордости японцев, поэтому практически в каждом доме есть свои собственные рецепты их приготовления, не говоря уже о мелких традиционных производствах в разных местностях. Полагают, что засоленные овощи впервые в Японии появились более 1500 лет назад, а достоверно известно, что в первой трети прошлого века насчитывалось свыше 64 видов солений. Первоначально соление было способом сохранить продукты, в первую очередь овощи, на долгие зимние месяцы. Сейчас же, когда их выращивают круглый год, соленья не только не исчезли, но и заняли свою нишу, придавая национальной кухне неповторимый вкус. В Японии маринады и соленья во многих случаях не только подаются как приправа к тому или иному блюду (например, к отварному рису), но и входят в его состав. Все многообразие их приготовления основывается на двух методах: с использованием как базовых ингредиентов рисовых отрубей или соли. В первом случае получаются маринады, во втором - соленья. Методы маринования с брожением, присущие японской кухне, достаточно просты. Для них нужны лишь рисовые отруби, ферментированная бобовая паста мисо, солод, горчица, сакэ и соль. Приготовленные таким образом маринады - любимое лакомство, богатое минеральными веществами, витаминами, содержащимися в рисовых отрубях. Любая домашняя хозяйства может приготовить их. Некоторые виды хранятся только неделю, другие - даже нескольких лет. Для маринования используют только керамическую или стеклянную посуду, пластиковая или металлическая абсолютно исключена, а деревянная нежелательна, так как она абсорбирует неприятные запахи. Сначала готовится паста из рисовых отрубей (обжаренных или высушенных) из расчета 5,5-6 стаканов отрубей на 1,75-2 стакана холодной воды. Все это хорошо размешивается, добавляется 1 столовая ложка соли, небольшая пластина морской капусты (которая придаст маринаду аромат моря), один или два маленьких сухих красных перца (тогараси), 1-2 зубчика чеснока и небольшой кусочек свежего имбиря (который как бы поставит точку в своеобразном аромате японских маринадов). Через несколько дней начнется процесс брожения, его можно ускорить, добавив немного уже забродившей пасты. Получаемая масса по консистенции напоминает мокрый песок и очень ароматна. Чтобы проверить ее готовность для маринада, нужно положить в нее на 8 часов, например, кусочек огурца. Если вкус удовлетворит, паста готова. Пасту можно хранить при комнатной температуре, но по крайней мере три раза в неделю надо промешивать деревянной лопаточкой. При "заботливом" отношении ею можно пользоваться в течение нескольких лет. Обеспечивающие процесс брожения молочные бактерии придают овощам неповторимый вкус. Маринадам, как и другим блюдам, присуща сезонность. В основном различаются зимние (репа или брокколи) и летние (баклажаны), но есть и круглогодичные (морковь). Маринованные овощи хорошо гармонируют с жареными мясными и рыбными блюдами. Для приготовления солений не требуется особого искусства. Спокон веку для того, чтобы приготовить их, нужна была деревянная или керамическая посуда, в которую закладывались свежие и слегка обсушенные на солнце овощи; затем закрывали крышкой и оставляли под гнетом пока все овощи не покрывались полностью рассолом. Этот способ существует и по сей день. При засолке из овощей уходит вода, они становятся упругими и хрустящими. Это - высококонцентрированная богатая клетчаткой пища. Соленья также бывают зимними (китайская капуста) и летние (баклажан), а также внесезоннные (дайкон). В приготовлении некоторых видов японских солений и маринадов есть свои секреты. Например, популярные соленья из Нара (древней столицы страны) выдерживаются несколько лет в острой дрожжевой пасте, которую очень сложно приготовить. Традиционно так маринуют выращиваемые только здесь овощи типа цукини и маленькие круглые баклажаны. Киото, тоже бывшая столица Японии, славится приготовлением ассорти из бакалажанов, огурцов и имбиря с листьями периллы, или из огурцов, баклажанов и дыни. Экзотически звучит соленье под названием "сакура", хотя приготовлено оно из японской редьки с добавлением десертного вина. Ломтики соленой редьки подкрашиваются в нежно-розовый цвет периллой. Маринады и соленья всегда считались у японцев хорошим подарком, особенно привезенные из тех мест, которые славятся приготовлением того или иного вида. Поистине "соленье номер один" в японской кухне - умэбоси. Это небольшие маринованные красноватого цвета сливы, которым исстари приписывались целебные свойства. Их солят пока они зеленые, а яркий цвет и неподражаемый вкус им придают листья красной крапивы, которую закладывают в маринад. Каждая японка, действительно каждая, хуже или лучше, но сможет приготовить их дома. Пакетик умэбоси какой-нибудь известной торговой марки - прекрасный подарок для японца. Нередко они дарили и нам, но... это тот самый случай, когда о вкусах спорят. С О Д Е Р Ж А Н И Е "Японская кухнЯ"
Среди разновидностей редьки один из самых заметных - дайкон, что в переводе из японской означает "большой корень". Любовь к нему в Стране Восточного Солнца измеряется наибольшей площадью выращивания в сравнении с другими овощными культурами. Японцы, а также корейцы и китайцы, корень дайкона едят сырым, маринованным и вареным, а порезанную ботву жарят. Белый корень длиной из полуметра самый "сладкий" посредине - эту часть часто варят и подают с соевой пастой мисо. Сверху - горчинка более ощутимая, именно то, что подойдет для салатов и маринования. Часть, что внизу, больше всего "печет", поэтому ее, как правило, используют в качестве приправу. Вообще дайкон - по вкусу что-то среднее между капустным кочаном (не зря же оба растения из семейства хрестоцветых) и привычной для нас черной редькой. Японскую редьку в настоящее время продают в наших супермаркетах и выращивают на приусадебных участках. Проще всего приготовить дайкон: потереть, посолить и приправить маслом. Впрочем, чтобы почувствовать полноту его вкуса, нужны больше ингредиентов и хоть немного креатива. Например, для мясного салата с дайконом основных ингредиентов - вареной постной свинины, редьки и репчатого лука - надо брать приблизительно поровну. Любители "Оливье", конечно, заправят кушанье майонезом, хотя ни японцы, ни корейцы их не поймут. По-восточному - приправить салат соевым соусом. Чтобы приготовить японский салат из овощей и дайкона, нужно 600 г белого корня, 400 г болгарского перца и по 200 г моркови, корня сельдерея и белой части лука-порея. Все, что можем, превращаем в длинную соломку, лук нарезаем небольшими кольцами. В разогретом масле (6-7 столовых ложек) на протяжении трех минут жарим морковь, сельдерей, лук и перец. Когда они охладеют, смешать с дайконом, посолить и перемешать. Подавать как самостоятельное кушанье или как гарнир к рыбе или мясу. Для салата "Восточный" 600 г дайкона и два огурца (200 г) нарезаем тоненькими кружочками. Присыпаем их японской приправой аджиномото (1/3 чайной ложки), молотым перцем по вкусу и измельченной зеленью (100 г укропа, петрушки и базилика). Приправляем кукурузным или оливковым маслом и соевым соусом (по 3 столовых ложки) и соком половины лимона. Пробуем после того, как салат настоится в холодильнике. Дайкон традиционно кладут в японские роли. Чтобы состряпать их, нужен специальный рис для суши, своеобразная "бумага" из сушеной морской капусты - нори, коврик для завертывания и практика. Начинять изложенный на норе рис можно, например, креветками, копченым угрем, дайконом, болгарским перцем и огурцом. Другой вариант - сыр "Филадельфия", копченый угорь и маринованный дайкон. Любые роли подают с маринованным имбирем, японской горчицей вассаби и соевым соусом. Чтобы приготовить маринованный дайкон, его нужно вымыть, очистить, нарезать брусочками и вертикально сложить в банке. Смешать в сосуде 100 мл рисового уксуса, 1 столовую ложку сахара и одну чайную - соли (эти пропорции - для 100 г дайкона, которые помещаются в 250-миллиграммовую баночку). В небольшой кастрюльке вскипятить 3 столовых ложки воды и прибавить крупицу шафрана. Когда только начинает кипеть, варево снимаем и процеживаем в сосуд с уксусной смесью. Потом заливаем маринадом дайкон, закрываем баночку крышкой и на неделю оставляем в теплом месте. Потом ставим маринованный корень в холодильник. Если вам поднадоело традиционное приготовление курятины, сходить на рынок или в супермаркет, где продают "Все для суши", и попробуйте куриные крыльца с дайконом. Один средних размеров корень японской редьки почистить, нарежьте кружочками и варите в обычной воде. Когда редька станет будто прозрачна, отбросьте кружочки на дуршлаг. В другой кастрюле соедините бульон даши (2 стакана), который готовится из пакетиков, которые продают в отделах "Все для суши", японское вино мирин (3 столовых ложки), сахар (2 столовых ложки), соевый соус (5 столовых ложек). Как смесь закипит, опустите у нее куриные крыльца (300 г). Когда снимете пену, положите в кастрюлю дайкон, уменьшите огонь и готовьте, пока редька не станет коричневой. Рецепт, который нуждается в меньших специальных дополнениях - помидорах с дайконом и копченой курицей, : 150 г редьки натрите на большую терку, посолите. Добавляйте 1 столовую ложку рисового уксуса и перемешайте. Из четырех свежих помидоров срежьте верхушки и выньте чайной ложечкой середину. Томаты наполните дайконом и кусочками копченой курицы (всего нужен 200 г) и изложите их на салатные листья. Сверху притрусите измельченным стеблем лука-порея и посыпьте молотой паприкой. Фаршированные помидоры по-японски готовы. Много сахара и черная редька Обычная черная редька имеет специфический запах и горьковатый привкус, но, обварив ее кипятком или мочил на протяжении часа в подсоленной воде, будете иметь пикантный овощ в своем распоряжении. Вот вам четыре рецепта салата с редькой: со сливочным сыром (200 г), морковкой и тмином (1); с яблоком и вареным яйцом (2); с селедкой (3); с кальмаром (4). Как ни странно, но из редьки делают даже десерт. Готовят не просто натертый корнеплод с медом, который помогает лечить простуду, а марципан из редьки. 1 кг обычной черной редьки чистят, трут на большую терку и варят в небольшом объеме воды почти до готовности. Потом массу надо отбросить на дуршлаг и промыть холодной водой. В кастрюлю влить два стакана воды, положить столько же меда и сахара и поставить на огонь. Когда смесь будет почти закипать, положить у нее редьку, варить 5-10 минут, прибавить цедру одного апельсина и, постоянно помешивая, варить дальше. Когда вода будет почти испаряющейся, добавляйте чайную ложку имбирю и 200 г валашских орехов и продолжайте уваривать, пока редька не станет золотистого цвета. В охлажденном виде это - необычный десерт к чаю и ребус для гостей.
С О Д Е Р Ж А Н И Е "Японская кухнЯ"
100 г свежего дайкона
2. Смешать уксус, сахар и соль. Вскипятить 3 ст. л. воды, добавить шафран. Довести до кипения, снять с огня и процедить в миску с уксусной смесью. 3. Влить маринад в банку с дайконом, закрыть и оставить в теплом месте на 7 дней. Затем переставить в холодильник. С О Д Е Р Ж А Н И Е "Японская кухнЯ"
Читайте также:
|