Япония является островной страной и её жители всегда имели доступ к большому количеству самой разнообразной и свежей рыбы, поэтому испокон веков тепловая обработка сводилась к минимуму и чаще всего рыбу ели именно сырой.
ааа Рыба, жаренная на шпажках с овощами Нарезать на примерно одинаковые по ширине куски 1 кг рыбы или рыбного филе, по 100—150 г «ножек» лука-порея и сладкого перца, поочередно нанизать продукты на шпажки, смазать соусом и жарить на среднем огне 6—7 мин, постоянно вращая шпажки. Для приготовления соуса растереть в ступке 1 стручок жгучего перца и 2 дольки чеснока, добавить по 150 г соевого соуса и слегка разогретого меда, 2 ст. ложки растительного масла и тщательно перемешать.
Жареная рыба-меч Это легкое и вкусное холодное рыбное блюдо, подходящее для жаркого летнего дня.
ИНГРЕДИЕНТЫ 4 куска рыбы-меч без костей, с кожей (общим весом примерно 600 г) 15 мл (1 столовая ложка) соевого соуса 7,5 мл (1 1 / 2 чайной ложки) рисового уксуса пучок лука-порея 4 побега спаржи, почистить 30 мл (2 столовые ложки) растительного масла для жарки Для маринада: 45 мл (3 столовые ложки) соевого соуса 45 мл (3 столовые ложки) рисового уксуса 30 мл (2 столовые ложки) саке или сухого белого вина 15 мл (1 столовая ложка) сахара 15 мл (1 столовая ложка) даши (бульона) быстрого приготовления или воды 7,5 мл (1 1/2 чайной ложки) кунжутного масла Выход порций: 4 ПРИГОТОВЛЕНИЕ 1. Нарежьте рыбу-меч на кусочки толщиной 4 см и уложите в блюдо. Залейте 15 мл (1 столовой ложкой) соевого соуса и 7,5 мл (1 % чайной ложки) рисового уксуса и отставьте в сторону на 5 минут. Тем временем нарежьте перьями длиной 3 см лук и перьями длиной 4 см спаржу. 2. Смешайте в блюде ингредиенты для маринада. Разогрейте в сковороде три четверти растительного масла. Промокните рыбу-меч бумажными полотенцами и жарьте на среднем огне примерно 1—2 минуты с каждой стороны, до готовности. Переложите рыбу со сковороды в маринад. 3. Насухо вытрите сковороду и разогрейте в ней оставшееся масло. Обжарьте на среднем огне лук до золотисто-коричневого цвета и положите его к рыбе. В масле, оставшемся в сковороде, обжарьте спаржу на слабом огне в течение 3—4 минут, затем также выложите к рыбе. 4. Маринуйте рыбу и овощи 10—20 минут, время от времени переворачивая кусочки. Подавайте холодную рыбу с маринадом на большом глубоком блюде. Жареная свинина в имбирном маринаде Имбирь — шога — специя, популярная в Японии. К этому рецепту хорошо подходит простой отварной рис.
ИНГРЕДИЕНТЫ 400 г свиной вырезки, нарезать на ломтики толщиной 1 см 2 помидора пучок кресс-салата смесь салатной зелени, на гарнир 7,5 мл (1 1/2 чайной ложки) растительного масла, для жарки Для маринада: 20 г свежего корня имбиря 60 мл (4 столовые ложки) соевого соуса 15 мл (1 столовая ложка) саке или сухого белого вина Выход порций: 4 ПРИГОТОВЛЕНИЕ 1. Для приготовления маринада натрите имбирь и отожмите его над блюдом, чтобы получить 5 мл (1 чайную ложку) имбирного сока. Добавьте соевый соус и саке или вино; перемешайте. Положите в мелкое блюдо ломтики свинины, залейте маринадом и переверните ломтики, чтобы полностью покрыть их маринадом. Оставьте примерно на 15 минут. 2. Тем временем нарежьте помидоры на четыре дольки. Удалив корни, промойте и просушите кресс-салат. Поставьте подготовленные ингредиенты вместе с салатными листьями в холодильник. 3. Разогрейте растительное масло в сковороде. Положите в сковороду свинину в один слой и добавьте маринад. Жарьте на средне-сильном огне, один раз перевернув свинину, до золотистого цвета с обеих сторон. 4. Разложите свинину на тарелку с листьями салата, помидорами и кресс-салатом. Полейте соком со сковороды и сразу подавайте на стол. Закуска из селедочной икры и копченой рыбы
150 г соленой селедочной икры, 200 г копченой красной рыбы, листья зеленого салата и веточки мицубы или петрушки для украшения.
Соленую икру опустить в миску или кастрюлю с большим количеством воды и поставить на ночь в холодильник, чтобы удалить почти всю соль. После этого очистить икру руками от тонкой наружной пленки, нарезать по диагонали на полоски шириной около 1 см и обсушить их бумажным полотенцем. Ломтики копченой рыбы нарезать такими же полосками, как и икру, выложить вместе с икрой на сервировочное блюдо, застеленное листьями салата, украсить веточками зелени и подать к столу в качестве закуски к отварному рису. Примечание. Это блюдо считается у японцев традиционным новогодним кушаньем, поскольку множество икринок символизирует большое потомство.
Золотистая маринованная макрель
Маринование придает макрели неповторимый вкус; тот же маринад подходит для свинины. Обжаривайте макрель во фритюре как можно быстрее, предварительно запанировав ее в кукурузной муке.
ИНГРЕДИЕНТЫ 1 крупная макрель, филе соль растительное масло для жарки во фритюре кукурузная мука для панировки 1/2 пучка лука-порея, нарезанного мелкими шпалками, для украшения блюда Для маринада: 15 г свежего корня имбиря 45 мл (3 столовые ложки) соевого соуса 45 мл (3 столовые ложки) саке или сухого белого вина Выход порций: 4 ПРИГОТОВЛЕНИЕ 1. Удалите из рыбы оставшиеся косточки и нарежьте ее на треугольные кусочки длиной 4 см. Присыпьте кусочки солью и отложите на 5 минут. 2. Мелко натрите имбирь и выжмите его, чтобы получить 7,5 мл (1 1 / 2 чайной ложки) имбирного сока. Добавьте к соку остальные ингредиенты для маринада и тщательно перемешайте. Положите в маринад макрель и уберите на 30—60 минут. 3. Замочите лук для украшения блюда в холодной воде на 5 минут, затем воду слейте. 4. Медленно разогрейте масло для жарки во фритюре до 170°С. Хорошенько промокните кусочки макрели о бумажные полотенца, затем слегка запанируйте их в кукурузной муке. 5. Обжарьте макрель во фритюре, переворачивая кусочки, до золотистого цвета. Дайте стечь маслу и уложите на тарелке. Посыпьте луком и сразу подавайте к столу. СОВЕТ ПОВАРА Растительное масло, использованное для обжаривания во фритюре макрели, приобретает своеобразный рыбный запах и потому не годится для обжаривания других продуктов, за исключением, конечно, другой партии макрели. Камбала с креветками и овощами, жареная в гриле
8 ломтиков (по 50-75 г) филе морской камбалы, 8 крупных креветок, 2 ст. ложки лимонного сока, 4 маленькие луковицы, 4 небольших помидора, 12 небольших шампиньонов, 3-4 ст. ложки измельченной зелени мицубы или петрушки, 1 небольшой зубок чеснока, 3 ст. ложки растительного масла, 1/3 ч. ложки сухого тимьяна, м олотый тогараси и соль по вкусу.
Рыбное филе промыть и обсушить. Креветки очистить, оставив хвостовой веер, облить холодной водой и обсушить. Рыбу и креветки сбрызнуть лимонным соком и дать постоять 10—15 минут. Лук очистить, вымыть, опустить в кастрюлю с небольшим количеством кипящей воды и варить на среднем огне в течение 10 минут, после чего вынуть и разрезать пополам. Грибы одинакового размера очистить и вымыть. Вымытые помидоры разрезать пополам. Очищенный чеснок очень мелко нарезать, натереть на мелкой терке или пропустить через чесночницу, высыпать в сковороду с разогретым растительным маслом, добавить тимьян, соль и тогараси, хорошо перемешать и снять с огня. Ломтики рыбного филе посыпать зеленью, свернуть в плотные рулетики и нанизать на небольшие шампуры, чередуя с креветками, луком, помидорами и грибами. Готовые шашлыки смазать чесночным маслом, поместить в предварительно нагретый гриль и обжаривать по 5 минут с каждой стороны. Камбала, выдержанная в морской водоросли
Для этого сашими рыба нарезается очень мелко техникой, называемой соги гири, а затем ароматизируется водорослью комбу. Начинать приготовление следует накануне, поскольку для этого блюда, известного как кобуджиме из камбалы, рыба выдерживается в течение ночи. Вместо камбалы можно взять филе небольшого люциана.
ИНГРЕДИЕНТЫ 200 г филе камбалы без кожи 4 листа водоросли комбу (18 x15 см каждый) 165 г брокколи соль Для уксусной заправки 120 мл (1/2 стакана) бульона из комбу и тунца 100 мл (1/3 стакана) (можно чуть больше) рисового уксуса 30 мл (2 столовые ложки) соевого соуса 7,5 мл (1 1/2 чайной ложки) сахара Выход порций: 4 ПРИГОТОВЛЕНИЕ 1. Удалите из рыбы оставшиеся косточки и положите ее стороной без кожи вверх. Нарежьте рыбу на кусочки размером 4 x 4 см, толщиной с кредитную карточку, ведя нож к себе, и слегка посыпьте солью.
2. Очистите комбу, протерев ее влажным полотенцем для посуды. 3. Выложите камбалу на лист комбу в один слой — ломтики рыбы не должны лежать один поверх другого. Затем накройте сверху другим листом комбу. Повторите с оставшейся рыбой и водорослью. 4. Плотно закройте прозрачной пленкой и положите в большое мелкое блюдо или кастрюлю. Сверху придавите грузом (например, книгой) и поставьте на ночь в холодильник. 5. Разрежьте брокколи на мелкие соцветия, удалив лишние стебельки, затем отварите до мягкости и откиньте. Охладите в течение 1 минуты в холодной воде, затем снова откиньте. 6. Положите ингредиенты для уксусной заправки в небольшую кастрюлю и доведите до кипения. Снимите кастрюлю с огня и дайте заправке остыть, затем охладите в холодильнике. Снимите с рыбы обертку из комбу и выбросьте. 7. Уложите камбалу в четырех маленьких мисках или мелких тарелках пирамидой. Для каждой порции разложите немного брокколи и полейте холодным соусом непосредственно перед подачей камбалы на стол. Камбала, тушеная в соусе мисо Карэй-но ницукэ
2 свежие камбалы, 1 стручок зеленого перца сансё, 1/3 стакана бульона даси, 2 ст. ложки соевого соуса, 1 1/2 ст. ложки пасты мисо, 1 ст. ложка сакэ, 1—1 1/2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка свежего тертого имбиря. Камбалу очистить, сделать сбоку тушки надрез, осторожно удалить внутренности, промыть рыбу проточной холодной водой и хорошо обсушить. Приготовить соус мисо: в глубокую сковороду влить бульон даси, добавить соевый соус, пасту мисо, сакэ и сахар, перемешать, поставить на огонь и всыпать имбирь. Рыбу положить так, чтобы она была не полностью покрыта соусом, накрыть деревянной крышкой (она должна лежать прямо на рыбе) и тушить на слабом огне в течение 12-13 минут, чтобы кожа осталась целой. После этого выложить готовую рыбу на сервировочное блюдо темной стороной вверх и головой влево. Перец сансё очистить от семян, ополоснуть, нарезать квадратиками и положить справа от рыбы. Подавать сразу же с рассыпчатым рисом. Камбала, тушеная с овощами 1 кг камбалы, 3 ст. ложки муки, 4 луковицы, 4 стручка сладкого болгарского перца или перца сансё, 5 ст. ложек растительного масла, 5 помидоров, 3-4 стакана бульона даси с кацуобуси, 4 зубка чеснока, молотый тогараси и соль по вкусу.
Сладкий перец или сансё очистить от семян, ополоснуть и нарезать небольшими полосками или квадратиками. Очищенный лук нарезать тонкой соломкой, выложить в сковороду с 2 ст. ложками разогретого растительного масла и, помешивая, обжарить до золотистого оттенка. Затем добавить перец и, продолжая помешивать, тушить еще 5-10 минут. Помидоры окунуть на 1 минуту в кипяток, вынуть, опустить в холодную воду и очистить от кожицы, а мякоть без семян нарезать дольками и добавить в сковороду с луком и перцем. После этого овощи залить бульоном даси и довести до кипения. Тем временем очищенную, выпотрошенную и вымытую камбалу нарезать на порционные кусочки, обвалять в соли и отставить на 15 минут. Затем соль смыть холодной водой, рыбу поперчить, обвалять в муке и быстро обжарить с обеих сторон в оставшемся растительном масле. Чеснок очистить, измельчить и растереть с солью. Жареную камбалу положить в бульон с овощами, добавить чеснок с солью и тушить рыбу до готовности. Подавать с отварным рисом. Кебабы из тунца в гриле Купить тунца достаточно свежим для приготовления сашими трудно, поэтому попробуйте этот рецепт. Выберите жирную часть куска тунца. Эта часть тушки, жирная, розоватого цвета, лучше всего подходит для приготовления в гриле и имеет требуемую текстуру.
ИНГРЕДИЕНТЫ 200 г тунца пучок лука-порея 1 лайм, разрезанный на 4 части Для маринада: 10 мл (2 чайные ложки) мирина 45 мл (3 столовые ложки) соевого соуса Выход порций: 4 ПРИГОТОВЛЕНИЕ 1. Разрежьте тунца на 24 кубика, каждый толщиной примерно 2 см. Смешайте мирин с соевым соусом, залейте этой смесью тунца и оставьте мариноваться на 30 минут. Нарежьте лук-порей перьями, длиной примерно 2,5 см. 2. Нанижите тунца и лук поочередно на восемь бамбуковых вертелов. 3. Нагрейте гриль до максимальной температуры и жарьте кебабы, часто переворачивая вертела, чтобы не подгорели. В процессе жарки несколько раз смажьте тунца маринадом. Жарьте, пока тунец слегка не пропечется, оставаясь по-прежнему сочным внутри. 4. Подавайте кебабы на стол сразу, с дольками лайма. СОВЕТ ПОВАРА Чтобы бамбуковые вертела не загорелись в горячем гриле или на барбек (шашлычнице), замочите их в воде перед использованием как минимум на полчаса. Достаньте вертела из воды непосредственно перед тем, как нанизать на них продукты, и сразу жарьте кебабы. Килька, маринованая по-японски
20 свежих или свежемороженых килек, 1/2 стакана кукурузного или картофельного крахмала, 2-3 ст. ложки растительного масла.
Для маринада: 1/2 стакана воды, 3 ст. ложки рисового или яблочного уксуса, 3 ст. ложки сакэ, 3 ст. ожки соевого соуса, 1 стручок тогараси или 1/4 ч. ложки молотого тогараси, 2 стебля зеленого лука. У килек удалить головы и внутренности, промыть рыбу проточной холодной водой и обсушить салфеткой. Приготовить маринад: в глубокую сковороду влить воду, уксус, сакэ и соевый соус, перемешать и довести на среднем огне до кипения. Очищенный от семян тогараси мелко нарезать (или взять молотый перец), положить в маринад, размешать и снять с огня. Вымытый лук нарезать кусочками длиной 3-4 см, выложить на противень, поместить в духовку, запечь (можно выложить на решетку разогретого гриля и запечь в нем), высыпать в маринад и дать ему остыть до комнатной температуры. Кильку обвалять в крахмале и обжарить с обеих сторон в разогретом растительном масле до золотисто-коричневого цвета. Сразу после жаренья сложить рыбу в небольшую кастрюлю, залить маринадом и дать постоять 1-3 часа, после чего можно подавать к столу или хранить в холодильнике в течение 3-4 дней. Подавать с рисом и овощным салатом или в качестве закуски к пиву. Килька, маринованая по-японски
20 свежих или свежемороженых килек, 1/2 стакана кукурузного или картофельного крахмала, 2-3 ст. ложки растительного масла.
Для маринада: 1/2 стакана воды, 3 ст. ложки рисового или яблочного уксуса, 3 ст. ложки сакэ, 3 ст. ложки соевого соуса, 1 стручок тогараси или 1/4 ч. ложки молотого тогараси, 2 стебля зеленого лука. У килек удалить головы и внутренности, промыть рыбу проточной холодной водой и обсушить салфеткой. Приготовить маринад: в глубокую сковороду влить воду, уксус, сакэ и соевый соус, перемешать и довести на среднем огне до кипения. Очищенный от семян тогараси мелко нарезать (или взять молотый перец), положить в маринад, размешать и снять с огня. Вымытый лук нарезать кусочками длиной 3-4 см, выложить на противень, поместить в духовку, запечь (можно выложить на решетку разогретого гриля и запечь в нем), высыпать в маринад и дать ему остыть до комнатной температуры. Кильку обвалять в крахмале и обжарить с обеих сторон в разогретом растительном масле до золотисто-коричневого цвета. Сразу после жаренья сложить рыбу в небольшую кастрюлю, залить маринадом и дать постоять 1-3 часа, после чего можно подавать к столу или хранить в холодильнике в течение 3-4 дней. Подавать с рисом и овощным салатом или в качестве закуски к пиву. Лососевые крокеты с тофу
450-500 г лососевого филе, 1 брикет (около 400 г) тофу, 4 стебля зеленого лука (белая часть), 2 ст. ложки кукурузного крахмала, 2 ст. ложки кунжута, 1-2 стручка зеленого болгарского перца или перца сансё, 1/2 ч. ложки соли, растительное масло для фритюра.
Тофу (желательно японский хлопковый) осторожно положить в кастрюлю с водой так, чтобы жидкость только слегка покрывала его, довести на среднем огне до кипения и слить воду. После этого залить тофу холодной водой, быстро охладить, завернуть в марлю или бумажное полотенце, положить на разделочную доску, придавить легким грузом (например, большой тарелкой) и поставить на 1 час в прохладное место, чтобы стекла лишняя вода. Можно поступить немного по-другому: достать тофу из вскипевшей воды, положить в глубокую посуду и поставить на 3-4 часа в холодильник, чтобы он стек сам. Белую часть стеблей зеленого лука очень мелко нарезать или растереть в ступке (в наших условиях можно измельчить с помощью кухонного комбайна). Филе лосося пропустить через мясорубку или тоже растереть в ступке. В полученный фарш добавить раскрошенный тофу, лук, крахмал и соль и, быстро перемешивая, всыпать кунжут. Из этой массы с помощью столовой ложки, предварительно окунув ее в горячее растительное масло, формовать небольшие шарики, опускать их в хорошо нагретое масло и обжаривать со всех сторон до золотистой корочки, после чего выкладывать на решетку, чтобы стек лишний жир. Перец очистить от семян, ополоснуть, разрезать вдоль на 6-8 частей, обсушить бумажным полотенцем и слегка обжарить в том же масле. Готовые крокеты разложить на сервировочном блюде, украсить жареным перцем и подать к столу с рассыпчатым рисом. Лосось в омлете
Тамаго-тоджи, что означает яичная заливка, является японским названием этого типа блюд, которые могут приготавливаться из различных ингредиентов. Здесь использована консервированная горбуша, придающая блюду очень нежный вкус. Вместо горбуши может быть использован жареный соевый творог (тофу).
ИНГРЕДИЕНТЫ 1 x 400 г банка консервированной горбуши, рассол слить, косточки и кожу удалить 10 стручков сахарного горошка "манжту", кончики стручков обрезать 2 большие мягкие луковицы, нарезать ломтиками 40 мл (8 чайных ложек) сахара 30 мл (2 столовые ложки) соевого соуса 4 мелких яйца (размер 4), взбить Выход порций: 4 ПРИГОТОВЛЕНИЕ 1. Разомните рыбу вилкой. Отварите горошек в течение 2—3 минут (воду слейте) и мелко нарежьте. 2. Положите лук в сковороду, добавьте 200 мл (неполный стакан) воды и доведите до кипения. Варите 5 минут на среднем огне, затем добавьте сахар и соевый соус. Варите еще 5 минут . 3. Добавьте горбушу и варите 2—3 минуты или пока бульон практически не испарится. Залейте сверху яйцом, чтобы покрыть всю поверхность. Посыпьте горошком и закройте сковороду. Жарьте 1 минуту на среднем огне, чтобы только схватилось яйцо. Не пережарьте, или яйцо свернется и будет плавать отдельными хлопьями. Выложите ложкой из сковороды на тарелку и сразу подавайте. Лосось, жареный в кляре
350-400 г филе лосося, 1 корень сельдерея, 2 стручка зеленого болгарского перца или сансё, 2 стручка красного болгарского перца, 1 яйцо, 1/2 ч. ложки растителъного масла, 1/2 ч. ложки воды, 1/2 стакана толченого миндаля, 1 стакан молотых сухарей, 1/2 стакана пшеничной или кукурузной муки, растительное масло для жаренья, 1/4 лимона для украшения, молотый тогараси и соль по вкусу.
Филе лосося без кожи разрезать на 20 кусочков, посыпать солью и тогараси и отложить. Корень сельдерея очистить и разрезать на тонкие полоски длиной 10 см. Зеленый и красный перец очистить от семян и нарезать колечками толщиной 7—8 мм. Яйца слегка взбить, соединить с растительным маслом и водой и хорошо перемешать. Толченый миндаль перемешать с молотыми сухарями. Кусочки лосося и сельдерея обвалять в муке, обмакнуть в яичную смесь, обвалять в сухарях с миндалем и оставить на 10—15 минут. После этого рыбу и сельдерей обжарить в разогретом растительном масле до золотисто-коричневой корочки. Колечки перца просто обжарить в растительном масле. На сервировочное блюдо или порционные тарелочки уложить кусочки рыбы, сельдерея и перца, посыпать их крупной солью и молотым перцем, украсить лимоном, нарезанным клинышками, и подать к столу с соевым соусом и рисом. Лосось, запеченый в соусе мисо Сакэ-но дэнгаку500 г филе лосося, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка светлой пасты мисо, 1 ст. ложка бульона даси, 1 ст. ложка мирин, 1 яичный желток. Филе лосося нарезать небольшими продолговатыми брусочками или ломтиками, обжарить в разогретом масле до золотистого цвета и переложить в глубокую сковороду. Приготовить соус мисо: пасту мисо положить в небольшую сковороду, развести ее бульоном даси, добавить мирин, перемешать и, хорошо помешивая, нагреть на паровой бане. После этого добавить яичный желток и продолжать размешивать, пока масса не станет однородной и блестящей. Полученным соусом полить жареного лосося, поместить его в предварительно нагретую духовку и запекать на небольшом огне до золотистой корочки. Подавать с тертым дайконом и отварным рисом. Макрель в бобовом соусе
400 г макрели с кожей, 2 ч. ложки соли, 1 стакан бульона даши, кусочек имбиря, 5 ст. ложек мисо, 4 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки сакэ, острый бобовый соус.
Промыть и обсушить филе, посыпать солью и оставить на 10— 15 мин. Пинцетом удалить все мельчайшие косточки. Налить воду в кастрюлю и довести до бурного кипения, заложить подсоленное филе и готовить, пока оно не станет белого цвета, затем вынуть и промыть. Очистить и натереть половину кусочка имбиря, отжать, чтобы получилось примерно 2 ч. ложки сока и влить в даши. В широкой сковороде в один слой уложить филе рыбы (кожей вверх), залить даши, тушить 2—3 мин на очень слабом огне, слегка прикрыв крышкой. В небольшой сковороде смешать мисо, сахар и сакэ и готовить на среднем огне примерно 3—4 мин, постоянно помешивая, пока жидкость не загустеет. Очистить оставшийся кусок имбиря и нарезать его тонкими ленточками, замочить в холодной воде на 5 мин, затем хорошо обсушить. Подавать рыбу в теплом виде, сверху полив бобовым соусом и украсив нитями имбиря. Макрель, жареная в гриле Саба-но тэрияки
400 г филе макрели, 1 -2 дайкона, 1 лимон, 3 ст. ложки соевого соуса, 1/4 стакана мирин или десертного вина, 1 ст. ложка сахара, 1 ч. ложка свежего тертого имбиря. Рыбное филе промыть, обсушить и разрезать на 4 или 6 одинаковых кусочков. Приготовить соус: мирин соединить с соевым соусом, добавить сахар и имбирь и хорошо перемешать. В полученный соус положить рыбное филе, дать постоять в течение 20 минут, а потом выложить на решетку предварительно нагретого гриля и обжарить с обеих сторон до золотистого цвета. Лимон нарезать ломтиками, удалив косточки. Дайкон очистить от кожицы и натереть на крупной терке или нарезать длинными тонкими полосками. Кусочки рыбы выложить по одному или по два на порционные тарелочки, украсить ломтиками лимона, рядом положить горкой дайкон и подать кушанье к столу в горячем виде. Макрель, тушеная в имбирном соусе Саба-но мисони
400-500 г филе макрели с кожей, 1 стакан бульона даси, 5 ст. ложек пасты мисо, 4 ст. ложки сахара, I 2 ст. ложки сакэ, 1 свежий корень имбиря, 2 ч. ложки соли. Рыбное филе промыть, обсушить, посыпать солью и ать постоять в течение 10—15 минут, после чего пинцетом удалить все мелкие косточки. Подготовленное филе опустить в кастрюлю с 2 стаканами бурно кипящей воды и варить, пока рыба не станет белого цвета, после чего вынуть ее и промыть. Приготовить имбирный соус: половину имбирного корня очистить, натереть на мелкой терке, сложить в марлю, отжать, чтобы получилось примерно 2 ч. ложки сока, и влить его в бульон даси. Рыбное филе уложить в широкую сковороду кожей вверх в один слой, залить бульоном даси с имбирем, слегка прикрыть крышкой и тушить на очень слабом огне в течение 2-3 минут. Приготовить соус мисо: в небольшой сковороде пасту мисо развести сакэ, добавить сахар, перемешать и, постоянно помешивая, готовить на среднем огне в течение 3-4 минут, пока соус не загустеет. Оставшийся имбирь очистить, нарезать тонкими полосками, залить холодной водой и оставить замачиваться на 5 минут, после чего хорошо обсушить. Готовую рыбу выложить на порционные тарелочки, полить сверху соусом мисо, украсить нарезанным имбирем и подать к столу в теплом виде. Мисо-майо из лосося
Майонез хорошо сочетается с мисо в этом соблазнительном блюде из лосося, замечательно подходящем для приема гостей.
ИНГРЕДИЕНТЫ 4 порционных филе лосося (общим весом примерно 675 г) 1 луковица, нарезать тонкими кольцами 4 гриба шиитаке, ножки удалить, нарезать тонкими ломтиками 30 г сыра чеддер, натереть Для пасты мисо-майо: 120 мл (8 столовых ложек) майонеза 45 мл (3 столовые ложки) белой или красной мисо Для украшения блюда: молотый белый кунжут приправа "семь специй" (шичими) (по желанию) Выход порций: 4 ПРИГОТОВЛЕНИЕ 1. Нагрейте духовку до 180°С. Тщательно перемешайте майонез с мисо. 2. Сделайте глубокий разрез в каждом филе лосося, не прорезая его насквозь. 3. Вырежьте четыре листа фольги такого размера, чтобы в каждый из них можно было полностью завернуть 1 порцию филе. Положите в середину каждого листа 22,5 мл (1 1/2 столовой ложки) пасты мисо-майо. На соус поместите порцию лосося, затем разделите лук и грибы на четыре части и разложите поверх рыбы. Ложкой распределите оставшуюся пасту мисо-майо и немного тертого сыра в сделанные в лососе разрезы и посыпьте сверху оставшимся тертым сыром. 4. Посыпьте молотым белым кунжутом и приправой "семь специй" (по желанию), затем плотно заверните в фольгу. Запекайте 10 минут. Разверните фольгу и запекайте еще 5 минут, пока сыр слегка не поджарится. 5 . Сразу подавайте на стол, выложив на тарелки раскрытые пакетики из фольги. СОВЕТ ПОВАРА Фольга обязательно должна быть достаточно большой, чтобы в нее можно было герметично завернуть лосося. Важно, чтобы во время запекания из свертка не вытекло ни капли сока. Окунь, жаренный в гриле Судзуки-но тэрияки
3 небольших морских окуня, 1 дайкон, 1 небольшой свежий или маринованный корень имбиря, 3 ст. ложки соевого соуса, 3 ст. ложки лимонного сока, соль по вкусу. Рыбу очистить, обсушить, положить головой вправо, сделать короткий надрез под плавниками и осторожно вынуть внутренности, чтобы сохранить внешний вид тушки. Затем окуней промыть проточной холодной водой, обсушить, посолить, дать постоять 2 часа, а потом смыть соль и обсушить. Подготовленную рыбу взять левой рукой, просунуть шампур под глазом так, чтобы его кончик вышел под жабрами, а потом продеть его на расстоянии 5 см от конца с той стороны, с которой рыба нанизана на шампур. Повторить то же самое со вторым шампуром, продев его через второй глаз. Дайкон очистить, нарезать небольшими кусочками, сделать в каждом из них надрез, насадить их на рыбные плавники и посыпать солью. Рыбу на шампурах поместить в предварительно нагретый гриль и обжарить с обеих сторон до золотистого цвета. С готовой рыбы осторожно вытащить шампуры, выложить ее на блюдо, украсить ломтиками имбиря и подать к столу. Отдельно подать для обмакивания смесь из соевого соуса и лимонного сока. Примечание. Шампур рекомендуется вставлять и вынимать с одной и той же стороны рыбы, чтобы не испортить ее внешний вид.
Палтус с овощами и тофу, жаренный в гриле
1 кг филе черного палтуса, 1 брикет (около 400 г) тофу, по 1 стручку сладкого перца красного и зеленого цвета, 4 небольшие луковицы, 1 пучок листиков лимонной мяты, 1 лимон.
Для маринада: 3 ст. ложки кунжутного или подсолнечного масла, 2 ст. ложки яблочной водки «Кальвадос», 4 ст. ложки мирин или сухого белого вина, 1 ст. ложка соевого соуса, 1 ст. ложка густого яблочного сока с мякотью, цедра и сок из 1 лимона, 2 ст. ложки измельченного свежего или 1 ст. ложка сушеного розмарина. Приготовить маринад: в небольшую кастрюлю или миску влить растительное масло, водку, мирин, соевый оус и яблочный сок и хорошо перемешать. Затем добавить 1/4 ч. ложки тертой лимонной цедры, лимонный сок и розмарин и еще раз тщательно перемешать. Рыбное филе и тофу нарезать кубиками со стороной 2,5-3 см, уложить их в маринад и дать постоять в течение 30-40 минут. Сладкий перец очистить от семян, опо-лоснуть, разрезать вдоль на 8 частей, а потом нарезать на кусочки длиной 3 см. Очищенный лук разрезать поперек пополам, а потом каждую половинку разрезать вдоль на 4-6 частей. После этого рыбу и тофу вынуть из маринада, положить туда овощи и оставить мариноваться в течение 5-7 минут. Лимон нарезать тонкими ломтиками и удалить косточки. На шампуры, чередуя, наколоть ломтики рыбы, тофу, овощей, лимона и листья мяты, поместить в хорошо нагретый гриль и, часто поворачивая, жарить на сильном огне в течение 10 минут, при необходимости смазывая с помощью кисточки маринадом. Припущенная макрель с мисо
Это блюдо (макрель мисо-ни) — типичное домашнее угощенье, приготовляемое японскими матерями. Существует много типов японской соевой пасты мисо, включая белую мисо, имеющую сладкий вкус, и темную мисо, солоноватую. Для этого рецепта предпочтительна темная мисо, но можно использовать любой тип.
ИНГРЕДИЕНТЫ 1 макрель, выпотрошенная (675—750 г) 10 г свежего корня имбиря, очистить и тонко нарезать 300 мл (1 1/4 стакана) даши (бульона) быстрого приготовления 30 мл (2 столовые ложки) сахара 60 мл (4 столовые ложки) саке или сухого белого вина 115 г ( 1/2 стакана) мисо 10 г свежего корня имбиря, очистить и нарезать тонкой соломкой, для украшения блюда Выход порций: 4 ПРИГОТОВЛЕНИЕ 1. Отрежьте у макрели голову и нарежьте рыбу кусками толщиной 2 см. Замочите имбирь, нарезанный тонкой соломкой и предназначенный для украшения блюда, в холодной воде на 5 минут, затем воду слейте. 2. Сложите лист фольги так, чтобы он был чуть меньше диаметра большой неглубокой сковороды. Влейте в сковороду бульон, саке или вино и добавьте сахар. Доведите до кипения, затем выложите в сковороду в один слой макрель и нарезанный ломтиками имбирь. Полейте макрель бульоном и затем накройте фольгой. Тушите на слабом огне 5—6 минут. 3. Возьмите небольшое количество бульона, растворите в нем мисо. Вылейте снова в сковороду и тушите на медленном огне еще 12 минут, время от времени поливая макрель бульоном. 4. Шумовкой осторожно переложите макрель из сковороды на тарелку. Из ложки полейте сверху оставшимся бульоном и украсьте имбирной соломкой; подавайте блюдо на стол горячим. СОВЕТ ПОВАРА Отваривая рыбу, кладите ее в кипящую воду, а не в холодную, иначе у рыбы будет неприятный запах, а у жидкости, в которой она варилась, или у супа — горький вкус. Припущенная треска в фольге
Этот способ приготовления, когда рыба готовится на пару в упаковке из фольги, обеспечивает выделение из трески сока, который смешивается с грибами шиитаке, луком и саке, в результате чего получается необыкновенно вкусный соус.
ИНГРЕДИЕНТЫ 2 крупных филе трески (общим весом примерно 600 г) 50 г (4 столовые ложки) сливочного масла или маргарина, размягчить 1 большая нежгучая луковица, нарезать тонкими колечками 1 зеленый перец, удалить семена и нарезать ломтиками 4 гриба шиитаке, удалить ножки, порезать ломтиками 30 мл (2 столовые ложки) саке или сухого белого вина 1 лимон, разрезать на дольки 20 мл (4 чайные ложки) соевого соуса соль и белый перец Выход порций: 4 ПРИГОТОВЛЕНИЕ 1. Разрежьте каждое филе трески пополам и посыпьте солью и белым перцем. Отрежьте четыре куска фольги достаточного размера, чтобы завернуть по одной порции трески. 2. Распределите по 5 мл (1 чайной ложке) сливочного масла или маргарина на каждом листе фольги и уложите сверху треску, разделив лук, перец и грибы шиитаке поровну между порциями. 3. Полейте каждую порцию 10 мл (2 чайными ложками) сливочного масла и сбрызните 5 мл (1 чайной ложкой) саке или вина. Герметично закройте упаковки из фольги, чтобы не мог выходить пар. 4. Уложите упаковки по две на сковороды или запекайте треску в две партии. Осторожно влейте воду — не лейте поверх фольги. Доведите до кипения, плотно накройте, убавьте огонь и варите на слабом огне 10 минут. При необходимости подливайте воду. 5. Выложите упаковки на тарелки и сразу подавайте на стол, украсив лимонными дольками. Полейте содержимое каждой упаковки 5 мл (1 чайной ложкой) соевого соуса непосредственно перед тем, как есть рыбу. Рулетики из сельди жареные Иваси-но агэмоно
4 свежие сельди иваси, 8 зеленых листьев сисо, 1/2 корня сельдерея, 1 стручок сансё или зеленого болгарского перца, 1/2 стакана кукурузного крахмала, 3— 4 ст. ложки растительного масла. Сельдерей очистить и разрезать на 8 тонких длинных полос. Зеленый перец очистить от семян, ополоснуть и разрезать вдоль на 8 частей. Очищенную, выпотрошенную и вымытую рыбу разделать на филе, чтобы из каждой тушки получилось по два филейных ломтика. На каждый кусочек филе положить листик сисо, кусочек зеленого перца и корня сельдерея и, начиная с хвоста, свернуть рыбу с овощами в виде рулета. Готовые ру-летики скрепить тонкой деревянной палочкой или шпажкой, обвалять в крахмале, выложить в сковороду с хорошо нагретым растительным маслом и обжарить со всех сторон до готовности. Подавать с рассыпчатым рисом, соевым соусом и ва-саби. Рыба жареная Кирими
400 г филе лосося или рыбы-меч с кожей, 2 ч. ложки крупной соли, 1-2 ст. ложки измельченной зелени мицубы, петрушки или зеленого лука, 1 дайкон, лимонный сок и соевый соус по вкусу. Рыбу вымыть, обсушить, разрезать на 4 ломтика, слегка посолить с обеих сторон и насадить на шампуры, проколов каждый кусочек дважды. После этого поместить шампуры с рыбой в разогретый гриль или на мангал и, часто поворачивая, жарить в течение 8-10 минут. Готовую рыбу снять с шампуров, уложить на порционные тарелочки, украсить зеленью и подать к столу. Отдельно подать соевый соус в маленьких порционных пиалочках для обмакивания, добавив в него лимонный сок и тертый дайкон. Эту же рыбу можно обжарить и на сковороде. В этом случае подготовленную и посоленную рыбу выложить на сковороду с разогретым растительным маслом (2 ст. ложки) той стороной, где есть кожа, и жарить в течение 5-6 минут. Затем кусочки перевернуть и жарить еще 3-4 минуты. Подавать так же. Рыба с соевым майонезом
500 г филе копченой рыбы, 1 помидор, 1/2 лимона, веточки зелени мицубы или петрушки для украшения.
Для соевого майонеза: 200 г тофу, 1/2 стакана воды, 1 ч. ложка соевого соуса, 1 ч. ложка горчицы, 2 ч. ложки каперсов, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 ст. ложка соевого масла, 2 ч. ложки густого яблочного сока мякотью, 1 маленькая луковица, по 1 ч. ложке измельченной зелени укропа, зеленого лука, эстрагона лимонной мяты, молотый черный перец по вкусу. Копченую рыбу нарезать небольшими кусочками, красиво уложить на небольшие сервировочные тарелочки и поставить в холодильник. Лимон вымыть и нарезать тонкими кружочками, удаляя косточки. Вымытый помидор разрезать на 8 долек. Приготовить соевый майонез: тофу крупно нарезать, соединить с водой, соевым соусом, горчицей, соевым маслом и яблочным соком и с помощью миксера или ступки растереть до получения однородной кремообразной массы. Очищенный лук мелко нарезать, смешать с зеленью, ввести в соус, поперчить, перемешать и дать постоять 3-5 минут. Тарелочки с рыбой украсить ломтиками лимона, кусочками помидора и веточками зелени, полить рыбу половиной соевого майонеза и подать к столу с отварным рисом. Вторую половину соуса подать отдельно в небольших порционных мисочках. Рыба, жаренная в кляре
Сбрызнуть 2 ст. ложками лимонного сока 700—800 г нарезанного порционными кусками рыбного филе, обмакнуть в кляр из 4 желтков, взбитых с разведенной в 2 ст. ложках воды 1 ст. ложкой крахмала, и жарить на среднем огне до образования равномерной золотистой корочки.
Примечание: во время жарки можно еще 1—2 раза смазать рыбу взбитыми с крахмалом желтками.
Рыба, жаренная в соусе мисо Сакана-но мисодзукэ
600-750 г рыбного филе с кожей, 1 1/2 стакана пасты мисо, 2 ст. ложки сакэ, 2-3 ст. ложки мирин или десертного вина. Приготовить соус мисо: пасту мисо выложить в кастрюлю с широким дном, развести ее сакэ и мирин и тщательно перемешать до однородного состояния. Подготовленную рыбу нарезать небольшими порционными кусочками, завернуть каждый в сложенную вдвое марлю или в льняную салфетку и уложить в один слой в састрюлю с соусом. Кастрюлю, не накрывая крышкой, завернуть в полотенце и оставить на 8-12 часов при комнатной температуре или на 3 суток в холодильнике. Маринованная рыба становится золотистой и может быть немного скользкой. После этого, не снимая кожу, нанизать рыбу на шампуры, поместить на решетку предварительно нагретого гриля и жарить на слабом огне в течение 7-8 минут, а потом перевернуть и жарить еще 5-6 минут. Готовую рыбу еще горячей снять с шампуров, выложить на порционные тарелочки и подать к столу. Примечание. Приготовленный соус мисо можно использовать 3-4 раза на протяжении месяца. Для этого после изъятия из него рыбы соус нужно процедить, перемешать и, плотно закрыв крышкой, хранить в холодильнике.
Рыба, жаренная во фритюре, маринованная Сакана-но намбан-дзукэ6 небольших ставрид длиной около 15 см, 1 стакан муки, 3 ст. ложки бульона даси, 6 ст. ложек рисового или яблочного уксуса, 1 1/2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка соевого соуса, 2 ч. ложки имбирного сока, 1-2 маленьких стручка острого красного перца, 1/2 ч. ложки соли, растительное масло для фритюра. Приготовить маринад: острый перец очистить от семян, промыть и мелко нарезать. В большую эмалированную или стеклянную миску влить бульон даси, уксус, соевый соус и имбирный сок, добавить острый перец и сахар, перемешать и, помешивая, нагревать на небольшом огне, пока сахар полностью не растворится. Готовый маринад сразу снять с огня и остудить. У очищенных рыбок осторожно удалить жабры и внутренности, оставив голову и хвост, обвалять целиком в муке, опустить в хорошо нагретое растительное масло и обжарить во фритюре до хрустящей корочки. Жареную рыбу выложить на решетку или полотенце, чтобы избавиться от лишнего жира, и сразу же (в горячем виде) опустить в миску с маринадом. Рыбу выдержать в маринаде не менее получаса, а лучше — 3-6 часов, чтобы она хорошо пропиталась. Готовую рыбу можно сразу подать к зтолу или хранить в холодильнике в течение 2-3 суток. Примечание. Таким же образом можно приготовить и порционные кусочки более крупной рыбы, но этот вариант менее характерен для Японии.
Рыба, запеченная с лапшой Сироми-но сомабуси300 г филе морского языка, камбалы или другой плоской рыбы, 200-250 г свежей или 100 г сухой лапши соба, 1/2 стакана бульона даси, 2 ст. ложки светлого соевого соуса, 1 ст. ложка мирин или десертного вина, 1 ч. ложка сахара, 2-3 ст. ложки измельченного зеленого лука, 1/4 ч. ложки соли. Рыбное филе нарезать на порционные кусочки, слегка посолить, уложить в один ряд на дно глубокой кастрюли, поместить в предварительно нагретую духовку и тушить на сильном огне в течение 3-5 минут, после чего слить образовавшуюся жидкость. Лапшу соба опустить в кастрюлю с большим количеством кипящей воды, сварить, откинуть на дуршлаг, быстро промыть холодной водой, обсушить и уложить поверх рыбы. В маленькую сковороду влить бульон даси, соевый соус и мирин, добавить сахар, перемешать и, помешивая, нагревать на небольшом огне, пока сахар не растворится. Полученным соусом залить лапшу и рыбу, поставить кастрюлю в духовку и тушить на среднем огне в течение 2-3 минут. Готовое блюдо украсить зеленым луком и сразу же подать к столу с гарниром из листьев салата и маринованных овощей. Рыба, запеченная с овощами по-японски Филе 3 ершей, 1 -2 ст. ложки лимонного сока, 3-4 ст. ложки растительного масла, 3-4 ст. ложки соевого соуса, 1-2 мандарина или 1 апельсин, 1-2 ст. ложки тертого сыра, по 1 пучку зелени мицубы и сельдерея, молотый тогараси и соль по вкусу.
Филе ершей полить лимонным соком и отставить. Зелень ополоснуть, стряхнуть воду, измельчить, высыпать в глубокую сковороду с разогретым маслом и, помешивая, тушить 2-3 минуты. Рыбное филе слегка подсолить, поперчить тогараси, нарезать небольшими продолговатыми кусочками и положить их в сковороду с зеленью. Затем полить рыбу соевым соусом, украсить дольками мандаринов и посыпать тертым сыром. После этого сковороду поставить в предварительно нагретую духовку и запекать в течение 15-20 минут. Подавать с рассыпчатым рисом и пастой васаби. Примечание. Так же можно приготовить и другую рыбу, например, ставриду.
Рыба, припущенная в винном маринаде Нарезать 700—800 г рыбного филе кусками весом 50—75 г, добавить по 1/2 стакана десертного и сухого вина, 2 ст. ложки соевого соуса, по 2 ч. ложки уксуса, сахара и соли, отставить филе в маринаде на 1 ч в прохладное место. Затем обсушить его, обжарить в растительном масле до почти полной готовности, вновь залить маринадом и припускать на слабом огне под крышкой 2—3 мин.
Рыба, припущенная в огуречном соусе
Нарезать по 2 куска на порцию 1,5 кг рыбы (лучше всего тунца), посолить, запанировать в крахмале, обжарить на среднем огне до образования румяной корочки. На оставшемся после жарки жире приготовить соус из огурцов, уложить в него жареную рыбу, припускать 3—4 мин и подавать.
Рыба, припущенная в пряном соусе
Нарезать 700-800 г рыбного филе, залить 1/2 ст. мирин и отставить на 30 мин в прохладное место. Затем добавить пряный соус и припускать филе на слабом огне под крышкой 10—15 мин. Для приготовления пряного соуса в 2 ст. ложках слабо разогретого растительного масла 3—4 мин пассеровать 2 ст. ложки смеси пряностей карри. Затем добавить по 2 ст. ложки поварского бульона даши и десертного вина, 1 ст. ложку сахара, по 1/2 ч. ложки соли и глутамата натрия; через 5 мин — 100—150 г мелко нарезанного лука и продолжать варку в течение еще 5 мин.
Рыба, припущенная в собственном соку с лимоном
С целой рыбы (лучше судака) снять кожу, посолить по вкусу, обмакнуть в кляр (смесь из 4 желтков и 1 ст. ложки крахмала, разведенного в 2 ст. ложках воды), жарить на среднем огне до образования равномерной золотистой корочки, смазывая во время жарки кляром. Затем уменьшить огонь, добавить 2 лимона, нарезанных кружками, и припускать рыбу под крышкой в собственном соку 7—10 мин.
Рыба, припущенная в собственном соку, с овощами Нарезать порционными кусками 1,2 кг рыбы, запанировать в муке и обжарить в сковороде на среднем огне до образования румяной корочки. Затем уменьшить огонь, добавить 1 ч. ложку 3%-ного уксуса, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки и припускать рыбу под крышкой в собственном соку 5—6 мин. Рыбу переложить на сервировочное блюдо, а в посуду, где она припускалась, добавить по 100 г нарезанных соломкой «ножек» лука-порея (в идеале взять японский лук, называемый "неги"), сладкого перца и китайской редьки, предварительно бланшированных 1 мин в кипятке, пассеровать их 3— 4 мин и переложить вместе с жиром к рыбе.
Рыба, припущенная в соусе Нарезать ломтиками 1 кг рыбного филе, добавить ]/9 стакана поварского бульона даши и 1 стакан соуса терияки, припускать филе на слабом огне под крышкой 15—20 мин. За 5 мин до конца приготовления снять крышку и добавить 1 ч. ложку тертого имбиря вместе с 1 ст. ложкой крахмала, разведенного в 2 ст. ложках холодной воды. Рыба, припущенная в соусе на сухом вине
Рыба, припущенная в соусе на сухом вине
Посыпать 1 кг некрупной рыбы (лучше форели) смесью из равных количеств (по 1 ч. ложке) соли и глутамата натрия, сбрызнуть 2 ст. ложками лимонного сока, поместить на 30 мин в прохладное место, после чего обжарить в растительном масле до образования равномерной румяной корочки. Жареную рыбу залить смесью из 2 ст. ложек сахара, разведенного в 1 стакане белого сухого вина, и 2 ст. ложек крахмала, разведенного в 1/2 стакана соевого соуса, довести смесь до кипения и припускать блюдо в открытой посуде на среднем огне 1—2 мин.
Рыба, припущенная в соусе с овощами Мицуки
Нарезать 1 кг рыбного филе кусками весом 50—75 г, добавить 1 стакан соуса терияки и припускать на слабом огне под крышкой 10 мин, после чего вынуть филе, добавить в соус 300 г нашинкованной соломкой моркови и 1 ст. ложку крахмала, разведенного в 2 ст. ложках соевого соуса. Когда соус загустеет, вновь заложить в блюдо филе, добавить 300 г отдельно сваренных зеленых «лопаток» фасоли и довести блюдо до кипения. Рыба, тушенная в соусе 4 сардины, 1 1/2 стакана бульона даси, 1/2 стакана сакэ, 3 ст. ложки мирин, 1/3 стакана соевого соуса, 1/3 пучка зелени мицубы, кинзы или петрушки.
Рыбу очистить, вымыть, слегка обсушить, сделать со стороны брюшка недалеко от жабер поперечный надрез, аккуратно вычистить через него жабры и внутренности и хорошо промыть тушку изнутри. На спинке рыбы сделать два косых надреза до кости, чтобы лучше впитывался соус. Зелень промыть, опустить в подсоленный кипяток на 1-2 минуты, потом окунуть в миску с холодной водой, слегка ополоснуть, отжать и крупно нарезать. Приготовить соус: в глубокую сковороду влить бульон даси, сакэ, мирин и соевый соус, хорошо перемешать и довести до сильного кипения. После этого уложить в соус рыбу спинкой вверх и тушить на среднем огне, постоянно поливая соусом, пока поверхность рыбы немного не затвердеет. Затем небольшую крышку намочить с внутренней стороны водой, накрыть ею рыбу так, чтобы она лежала на самих тушках, и тушить еще в течение 4-5 минут. Потом крышку снять, положить в сковороду зелень и сразу выключить огонь. Готовую рыбу выложить на порционные тарелки, положить рядом немного зелени, полить блюдо сверху соусом и подать к столу. Рыба, тушенная с дайконом Саба то дайкон
400 г рыбного филе, 500 г дайкона, 1 зубок чеснока, 2 ст. ложки сакэ, 3 ст. ложки мирин, 4 ст. ложки соевого соуса, 1/2 ч. ложки свежего тертого или 1/3 ч. ложки молотого имбиря, молотый тогараси по вкусу. Рыбное филе нарезать небольшими ломтиками. Чесок очистить и натереть на крупной терке или мелко на-езать. Дайкон очистить, нарезать кружочками толщиной около 1 см, уложить на дно кастрюли или глубокой сковороды, сверху выложить рыбу и посыпать ее чесноком, имбирем и тогараси. Сакэ соединить с мирин и соевым соусом, хорошо размешать, залить этой смесью рыбу с дайконом и добавить столько воды, чтобы поверхность рыбы была покрыта жидкостью. Закрыть кушанье крышкой и тушить на среднем огне в течение 15-20 минут до мягкости дайкона. Готовое блюдо подать горячим с рассыпчатым рисом. Рыба, тушенная с овощами и тофу Ёсенабэ
350-400 г филе жирной рыбы, 200 г устриц, 8 крупных моллюсков, 4 крупные креветки, 1 брикет (350-400 г) тофу, 100 г дайкона, 4 сушеных гриба шиитаки, 400 г китайской капусты, 1 пучок шпината, 4-5 стеблей зеленого лука, 2 л бульона даси, 3 ст. ложки соевого соуса, 2 ст. ложки сакэ, 3 ч. ложки соли. Грибы вымыть, разрезать пополам, опустить в кастрюлю с кипящей водой и варить до мягкости. Китайскую капусту нарезать пластинками и варить 5 минут. Промытый шпинат окунуть на 1-2 минуты в кипяток, вынуть, окунуть в холодную воду, обсушить и нарезать полосками. Дайкон очистить и нарезать квадратиками. Устрицы сложить в дуршлаг и промыть проточной холодной водой. Моллюсков опустить в миску с холодной соленой водой и тоже хорошо промыть. У креветок отрезать головки и удалить внутренности. Тофу разрезать на 8 частей. Рыбное филе нарезать небольшими порционными кусочками. Зеленый лук ополоснуть, отряхнуть и арезать тонкой соломкой средней длины. В кастрюлю с бульоном даси влить соевый соус и сакэ, добавить соль и довести на среднем огне до кипения. Затем 3А полученной смеси вылить в глубокую сковороду, положить туда моллюсков, устриц, креветок, рыбное филе, тофу, грибы, капусту и дайкон и тушить до готовности, при необходимости доливая жидкость. Готовое ушанье выложить на поднос или блюдо, обращая внимание на цветовую гамму компонентов, украсить шпинатом и зеленым луком и подать к столу. Отдельно подать в маленьких порционных пиалках соус из смеси (1:1) соевого соуса и лимонного сока. Рыба, тушенная с соевыми ростками
400 г филе морской рыбы, 250 г консервированных или вареных соевых ростков, 2 небольшие луковицы, 2-3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка кукурузного крахмала, 2 ст. ложки бульона даси, 2 ст. ложки майонеза тамаго-но-мото или пасты мисо, 1-2 ст. ложки соевого соуса, молотый тогараси по вкусу.
Лук очистить и нарезать тонкими кольцами или полукольцами. Рыбное филе нарезать небольшими порционными ломтиками. Ростки сои отцедить от жидкости. 5 глубокую сковороду с разогретым растительным маслом положить рыбу, лук и соевые ростки и, помешивая, обжаривать, пока лук не подрумянится. Крахмал развести бульоном даси, добавить майонез или пасту мисо) и соевый соус и хорошо размешать. Полученный соус вылить в сковороду с рыбой и тушить до готовности рыбы. Готовое блюдо подавать в горячем виде. Отдельно подать отварной рис и маринованные овощи. Рыбные котлеты по-японски
600 грибного филе, 3-4 яйца, 1 ст. ложка кукурузной муки, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка мирин, 1-2 ч. ложки сахара, 1/2 ч. ложки соли, молотый тогараси по вкусу, растительное масло для жаренья.
Рыбное филе пропустить через мясорубку или растереть в ступке. К этому фаршу добавить кукурузную муку, яичные желтки, растительное масло, мирин, соль и тогараси и тщательно перемешать. Яичные белки взбить с сахаром и ввести в рыбный фарш. Полученную массу вылить на сковороду с разогретым растительным маслом, обжарить с обеих сторон до золотистого цвета. Готовую «котлету» охладить, разрезать на небольшие полоски, выложить на листья салата, украсить мелко нарезанной зеленью мицубы и зеленого лука и подать к столу с соевым соусом для обмакивания. Рыбные котлеты фаршированные Рыбные котлеты фаршированные5 гобо, 8 маленьких креветок, 1 дайкон, 1/2 бруска конняку, 4 абураагэ, 4-6 стаканов бульона даси, 1-2 ст. ложки соевого соуса, 2 ст. ложки мирин, 2 ст. ложки сакэ, 1 ст. ложка горчицы, 3-4 ст. ложки растительного масла. Для рыбной пасты: 200 г филе белой рыбы, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 ст. ложка кукурузного крахмала, 1 яйцо, 1/4 ч. ложки соли. Приготовить рыбную пасту: рыбное филе дважды пропустить через мясорубку или хорошо растереть в ступке. Полученную пасту соединить с мукой и крахмалом, перемешать, добавить яйцо и соль и тщательно растереть до однородного состояния. Гобо очистить, разрезать каждый корень на 4 полоски, залить их холодной водой и оставить замачиваться на 5 минут, после чего вынуть и обсушить. Креветки очистить от панциря и внутренностей, оставив хвостовой веер, и обсушить их. Слегка смазанными растительным маслом руками набирать по 1-1,5 ст. ложки рыбной пасты и сформовать из нее небольшие котлетки, положив внутрь половины из них гобо, а во вторую половину — креветки так, чтобы был виден хвостик. Полученные котлеты выложить в глубокую сковороду с разогретым растительным маслом и жарить в течение 5 минут, после чего выложить на бумажные салфетки, чтобы стек лишний жир. В глубокую сковороду или кастрюлю с 4 стаканами бульона даси влить соевый соус, мирин и сакэ и довести смесь на среднем огне до кипения. Затем уменьшить пламя, положить котлеты, закрыть плотно крышкой и тушить на небольшом огне в течение 30-40 минут, при необходимости доливая бульон даси, чтобы котлеты были постоянно покрыты жидкостью. Дайкон очистить, вымыть и нарезать ломтиками. Кон-няку разрезать на кусочки треугольной формы, положить вместе с дайконом и абураагэ в сковороду с котлетами и продолжать тушить еще 15-20 минут. Готовое Рыбные лепешки по-японски
500 грибного филе, 1-2 ст. ложки кукурузной муки, 3 ст. ложки растительного масла, 1 яйцо, 1 ст. ложка соевого соуса, 1 ст. ложка мирин, 1/4 ч. ложки сахара, 1/2 стакана молотых сухарей, растительное масло для жаренья, соевый соус для обмакивания.
Рыбное филе пропустить через мясорубку или растереть в ступке, добавить к нему кукурузную муку, растительное масло, яичный желток, соевый соус и мирин и тщательно перемешать. Яичный белок взбить с сахаром в крепкую пену, ввести его в рыбный фарш и хорошо вымешать. Из полученной массы сформовать лепешки толщиной около 1,5 см, обвалять их в молотых сухарях и поджарить с обеих сторон в разогретом растительном масле до светло-золотистой корочки. Готовые лепешки нарезать вдоль на брусочки толщиной с палец, уложить на листья салата и подать к столу. Отдельно подать соевый соус для обмакивания. Рыбные палочки запеченные
400 г филе трески, 2 ст. ложки кукурузной муки, 4 яйца, 2 ст. ложки мирин или столового белого вина, 1 ч. ложка сахара, 1-2 ст. ложки растительного масла, 1 -2 ст. ложки молотых сухарей, 3 ст. ложки соевого соуса, молотый тогараси по вкусу.
Филе трески пропустить через мясорубку или растереть в ступке. К этому фаршу добавить кукурузную муку, яичные желтки и мирин и тщательно перемешать. Яичные белки взбить в пену с сахаром, ввести в рыбный фарш, хорошо вымешать и разделить полученную массу на 2 части. Одну часть вылить в густо смазанную маслом и посыпанную сухарями сковороду, поместить ее в предварительно нагретую духовку и запекать до готовности. Так же запечь и вторую часть фарша. Готовое кушанье охладить, разрезать на полоски толщиной в палец и длиной 6-7 см, выложить их красиво на порционные тарелочки, полить соевым соусом и подать с салатом из дайкона или маринованными овощами. Примечание. Соевый соус можно подать отдельно в порционных пиалочках и обмакивать в него рыбные палочки.
Рыбные палочки, тушенные с овощами 2 бруска ацуагэ, 1 дайкон, 1 крупная морковь, 2 крупные картофелины, 1 брусок конняку, 200-250 г тофу, 6 1/2 стаканов даши, 1/3 стакана светлого соевого соуса, 2 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки сакэ или мирин.
Для рыбной пасты: 300 г филе белой рыбы, 1 1/2 ст. ложки пшеничной муки, 1 1/2 ст. ложки кукурузного крахмала, 1 яйцо, 1/2 ч. ложки соли. Приготовить рыбную пасту, как сказано в рецепте «Рыбные котлеты фаршированные». Сформовать из нее смазанными растительным маслом руками колбаску, опустить ее в кипящую подсоленную воду и варить до готовности. Полученную рыбную палочку остудить и нарезать наискось овальными ломтиками толщиной 1 см. Дайкон, морковь и картофель очистить, вымыть и нарезать: дайкон и морковь кружочками, а картофель — квадратиками. Подготовленные овощи сварить в слегка подсоленной воде. Ацуагэ окунуть на 30 секунд в кипящую воду, чтобы удалить лишний жир, вынуть, обсушить и нарезать квадратными или треугольными ломтиками. Конняку натереть солью, обмыть, нарезать тонкими полосками, сделать по центру каждой полоски продольный надрез и протянуть через него один конец конняку, чтобы получилось похоже на хворост. Опустить эти ломтики в кастрюлю с кипящей водой и варить в течение 3-4 минут. Тофу нарезать небольшими кубиками или брусочками. В большую глубокую сковороду влить бульон даси, соевый соус и мирин, добавить сахар, размешать и нагревать на среднем огне, пока сахар не растворится. Затем положить туда овощи, ацуагэ, конняку, тофу и рыбные ломтики и тушить на слабом огне в течение 1,5 часа. Готовое кушанье подавать с горчицей и ситими тогараси. Рыбный рулет Камабоко
500 г филе белой рыбы без кожи, 1 яйцо, 2-3 ст. ложки кукурузного крахмала, 1/4 ст. ложки имбирного сока, 1-2 ст. ложки растительного масла. Рыбное филе пропустить через мясорубку или растереть в ступке, добавить к нему яйцо, крахмал и имбирный сок и хорошо перемешать. Полученную массу разделить на две части и сформовать из каждой рулет. Завернуть их в смазанную растительным маслом фольгу и хорошо закрутить ее на концах. Полученные рулеты поместить на решетку пароварки и варить на паровой бане на сильном огне в течение получаса (готовность рулета проверить деревянной палочкой: если к ней ничего не пристает, то рулет готов). Готовые рулеты нарезать поперек ломтиками толщиной около 1 см, выложить красиво на блюдо или порционные тарелочки и подать к столу с соевым соусом, васаби и отварным рисом. Сардины, тушенные в имбирном соусе
8 сардин (весом около 70 г каждая), 3 ст. ложки рисового или яблочного уксуса, 3 ст. ложки сакэ или сухого хереса, 1/4 стакана светлого соевого соуса, 3 ст. ложки тонко нарезанного свежего или 1 ч. ложка молотого имбиря.
Сардины очистить, удалить головы и внутренности, тщательно вымыть проточной холодной водой и разрезать каждую рыбку на 2-3 части. Приготовить имбирный соус: в эмалированную кастрюлю или глубокую сковороду влить сакэ, уксус и соевый соус и довести смесь на среднем огне до кипения. В полученный соус положить рыбу и нарезанный тонкими ломтиками имбирь, накрыть крышкой так, чтобы она лежала непосредственно на рыбе, и, не открывая, тушить при слабом кипении в течение 10-15 минут до готовности. Сасими в маринаде
500 г филе разной рыбы (камбала, окунь и другая белая рыба), 150 г морских гребешков, по 1/4 стакана лимонного и лаймового сока, 1/3 стакана растительного масла, 1/4 стакана измельченного зеленого лука (белая часть стебля), 1-2 помидора, зелень мицубы или петрушки для украшения, молотый тогараси и соль по вкусу.
Подготовленные морские гребешки промыть и крупные разрезать пополам по горизонтали. Рыбное филе нарезать тонкими ломтиками, чтобы они были немного крупнее, чем кусочки морских гребешков. Соединить лимонный и лаймовый сок, положить в эту смесь рыбу и моллюсков и мариновать в течение 2 часов, после чего вынуть и отставить. В миске взбить растительное масло и, продолжая постоянно взбивать, влить в него маринад. Затем добавить эту смесь зеленый лук, соль и молотый тогараси, размешать, положить туда сасими, поместить миску в холодильник и мариновать еще 2-3 часа. Помидоры ошпарить кипятком, окунуть в холодную воду, снять с них кожицу и нарезать мякоть без семян небольшими кубиками. Сасими вынуть из маринада, положить горкой на сервировочное блюдо, посыпать половиной помидоров и украсить зеленью. Отдельно в порционных пиалках подать маринад с остальными помидорами. Сасими из рыбы и морепродуктов
300 г морского окуня, 150 г филе тунца, 8 ракушек, 150 г мяса осьминога, 200 г дайкона, 1/2 лимона, 1-2 ч. ложки тертого васаби.
Окуня вымыть, промокнуть салфеткой, очистить, удалить голову и внутренности, промыть проточной водой и снова промокнуть. Подготовленную рыбу нарезать ломтиками, начиная разрез от головной части к брюшку, удалить хребет и мелкие кости и осторожно снять кожу. Разделить кусочки рыбы по хребту на две половинки и нарезать тонкими ломтиками, держа нож наклонно вправо. Филе тунца нарезать такими же ломтиками, как и окуня. Ракушки вымыть, снять верхнюю створку раковины, еще раз промыть и сделать несколько надрезов с одного конца каждого моллюска. Мясо осьминога нарезать тонкими ломтиками так, чтобы поверхность получилась волнистой. Дайкон очистить, нарезать тонкой соломкой, залить холодной водой, дать постоять 5-10 минут, вынуть и обсушить. На сервировочное блюдо положить дайкон, на него выложить ломтики рыбы, осьминога и моллюсков, украсить их ломтиками лимона без косточек и тертым васаби и подать к столу. Отдельно подать соевый соус для обмакивания. Сасими из тунца и кальмаров
400 г свежего филе тунца, 150-200 г очень свежих кальмаров, 1/2 поджаренной пластинки водорослей нори, 1-2 дайкона, 1—2 ст. ложки пасты, васаби, соевый соус по вкусу.
Вымытое и обсушенное филе тунца нарезать вдоль линии мышц на прямоугольные куски толщиной 2 см, шириной 5 см и длиной 15-20 см, а потом эти куски нарезать очень острым ножом на поперечные ломтики толщиной 1 см. Тушку кальмара разрезать, развернуть, нарезать ломтями шириной 7 см и сделать на каждом куске с одной стороны несколько надрезов, доводя их до середины толщины ломтя. Затем положить каждый кусок надрезанной стороной вниз, сверху положить обжаренную пластинку нори, свернуть ее вместе с рыбой в тугую трубочку, положить швом вниз и нарезать поперек на кусочки толщиной 1 см. Дайкон очистить, вымыть, нарезать очень тонкими голосками, залить холодной водой на 5—10 минут, потом откинуть на дуршлаг и выловить на сервировочное блюде. Сверху красиво уложить ломтики тунца и трубочки из кальмара, а сбоку положить пасту васаби. В маленькие пиалки или блюдца налить немного соевого соуса и есть сасими, обмакивая их сначала в васаби, а потом в соевый соус. Можно также отдельно подать японскую горчицу. Сельдь, тушеная с умэбоси
4 сельди иваси, 2 умэбоси, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка соевого соуса, 2 ст. ложки сакэ, 2 ст. ложки воды, соль по вкусу.
Иваси очистить, удалить головы и внутренности и хороошо промыть. Умэбоси разделить пополам, вынуть козочку, а мякоть нарезать тонкими ломтиками. В эмалированную кастрюлю или глубокую сковороду положить рыбу, а на нее выложить умэбоси. Смешать воду, сакэ, соевый соус и муку, полить этим соусом рыбу и тушить ее на слабом огне до мягкости, периодически поливая соусом. Подавать в горячем виде с отварным рассыпчатым рисом. Скумбрия с дайконом и имбирём Кацуо-но-татаки
500 г филе скумбрии или пеламиды, 4 ст. ложки соевого соуса, 1 —2 дайкона, 1 ст. ложка свежего тертого или '1/4 ч. ложки молотого имбиря, 2-3 ст. ложки измельченного зеленого лука, сок из 1 лимона, зелень мицубы или петрушки для украшения. Подготовленное рыбное филе нарезать небольшими юлосками, нанизать их на шампурь1, поместить прямо над газовой горелкой (можно в гриле или в мангале) и тпекать в течение 5-7 минут, сначала со стороны кожи, 1 потом с обратной (рыба должна быть полусырой и сочной). После этого рыбу опустить на 5-10 секунд в ледяную воду, потом вынуть и быстро обсушить полотенцем зли бумажными салфетками. Дайкон очистить и натереть на мелкой терке. Кусочки риле положить кожей вниз на хлопчатобумажное поло-генце или салфетку, посыпать сверху дайконом, имбирем я зеленым луком и полить свежевыжатым лимонным соком. Чайной ложкой слегка вдавить овощи в рыбу, чтобы она лучше пропиталась, и поставить ее на 1-2 часа в холодильник для маринования. После этого рыбу аккуратно нарезать кусочками толщиной около 1 см и красиво уложить на сервировочном блюде. Готовое кушанье украсить ломтиками лимона и зеленью и подать к столу. Отдельно подать в маленьких порционных пиалках соевый соус для обмакивания. Скумбрия, жаренная во фритюре Намбан-дзукэ
750 г филе скумбрии, 1/2 стакана пшеничной муки, по 1/2 стручка сладкого перца красного, желтого и зеленого цвета, 1 маленькая луковица, 1 маленькая морковь, 1 лист белокочанной капусты, 1 пучок зелени сельдерея, 2-3 стручка свежего или 1/2 ч. ложки молотого тогараси, 2/3 стакана воды, 2/3 стакана разбавленного яблочного уксуса, 1/2 стакана соевого соуса, растительное масло для фритюра. Рыбное филе нарезать наискось очень острым ножом на длинные ломтики шириной 1 см, обвалять их в муке и дать полежать (не солить и не перчить!). Приготовить маринад: сладкий перец и тогараси очистить от семян, ополоснуть и мелко нарезать. Лук и морковь очистить, вымыть и измельчить (морковь можно натереть на крупной терке). Капусту и сельдерей мелко нарезать. В кастрюлю влить воду, уксус и соевый соус, перемешать, довести до кипения и прокипятить 5-10 секунд. После этого выключить огонь, сразу положить в маринад овощи и дать остыть. Кусочки рыбы опустить в умеренно нагретый фритюр и медленно поджарить на небольшом огне до светло-золотистого цвета. Обжаренную рыбу выложить на сито или бумажное полотенце, чтобы избавиться от лишнего Жира. После этого рыбу еще раз опустить во фритюр, но Уже хорошо нагретый, и обжарить до появления хрустящей светло-коричневой корочки. Готовую рыбу снова выложить на салфетку и горячей переложить в маринад. Подавать рыбу можно двумя способами: в первом случае рыбу нужно положить вместе с маринадом на порционные тарелки и сразу подать к столу, а во втором её надо поместить в банку или эмалированную посуду с маринадом и оставить мариноваться на 3-4, а лучше 8-12 часов. Примечание. Таким же образом можно приготовить и другую, более мелкую рыбу, причем совсем мелкая рыба жарится целиком (её нужно только предварительно выпотрошить).
Сырая рыба Васими500 г филе судака или карпа, 4 ст. л. светлого соевого соуса, 1 ст. л. пасты васаби, по 1 ч. л. измельчённой зелени мицубы, петрушки и зелёного лука, веточки зелени для украшения Свежее рыбное филе нарезать на тонкие ломтики, выложить на блюдо и заморозить. Приготовить соус: соединить соевый соус с пастой васаби, добавить зелень и тщательно перемешать. Замороженную рыбу полить приготовленным соусом, украсить веточками зелени и подать к столу. Сырой лосось ломтиками Ломтики свежей рыбы называются сашими. В этом рецепте вы познакомитесь с техникой нарезки, известной как хира зукури. Лосось — удачный выбор для тех, кто раньше не пробовал сашими, поскольку большинство людей знакомо с копченым лососем, который не подвергается тепловой обработке.
ИНГРЕДИЕНТЫ 2 филе свежего лосося без кожи и костей (общим весом примерно 400 г) На гарнир 50 г ( 1 / 4 стакана) мули (дайкона) паста васаби лист шисо соевый соус Выход порций: 4
ПРИГОТОВЛЕНИЕ 1. Поместите филе лосося в морозилку на 10 минут, чтобы его легче было нарезать, затем положите его стороной без кожи вверх, так чтобы толстый конец лежал справа от вас, чуть дальше, чем тонкий. Возьмите длинный острый нож и наклоните его влево. Осторожно нарезайте рыбу по направлению к себе, начиная делать разрез кончиком ножа, затем отодвигайте ломтик от филе вправо. Всегда режьте, начиная с дальней стороны по направлению к себе. 2. Тонко натрите мули, положите в миску с холодной водой на 5 минут, затем воду слейте. 3. Положите на тарелку три ломтика, затем накройте их по диагонали еще двумя ломтиками. Порция может состоять из меньшего или большего количества ломтиков, но лучше смотрится нечетное количество. 4. Гарнируйте мули, васаби и листом шисо; подавайте на стол незамедлительно с маленькой мисочкой соевого соуса. Тиринабэ с треской
750 г филе трески, 2 брикета (по 150-200 г) тофу, 350-400 г китайской или белокочанной капусты, 400 г грибов еноки или 300 г шампиньонов, 2 стебля зеленого лука, 1 морковь, 1 пластинка сушеных водорослей комбу, 2 дайкона, 3 ст. ложки соевого соуса, 3 ст. ложки лимонного сока.
Рыбное филе промыть, очистить от костей и нарезать на небольшие кусочки. Тофу нарезать одинаковыми крупными кубиками. Китайскую или белокочанную капусту нарезать довольно крупно ломтиками и слегка отварить в кипящей воде, чтобы она осталась слегка хрустящей. У грибов еноки отрезать ножки, а шляпки промыть. Шампиньоны вымыть и нарезать ломтиками. Очищенную и вымытую морковь нарезать тонкими кружочками. Подготовленные продукты красиво разложить на большом сервировочном блюде и украсить их кусочками зеленого лука. Дайкон очистить, натереть на мелкой терке и откинуть на сито. Приготовить соус для обмакивания, смешав соевый соус и лимонный сок, и разлить его в порционные пиалочки или блюдца. Обе стороны пластинки комбу вытереть бумажным полотенцем, разложить водоросли на дне большой керамической или эмалированной кастрюли и влить столько воды, чтобы кастрюля была заполнена больше чем наполовину. На обеденный стол поставить переносную жаровню или электроплитку, довести на ней воду в кастрюле до кипения и сразу же положить в нее треску. Затем порциями положить остальные продукты и варить их при слабом кипении до готовности. Едят тиринабэ так: каждый сотрапезник вылавливает палочками понравившиеся ингредиенты из кастрюли, обмакивает их в собственную пиалку с соусом и приправляет дайконом. Треска жареная под соусом тэрияки Тара-но тэрияки
750 г филе трески, 2 помидора, 1 луковица, 3 ст. ложки мирин, 1 ст. ложка имбирного сока, 1 яичный белок, 1/2 лимона, 1/2 стакана кукурузного крахмала, 2— 3 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу. Для соуса тэрияки: 1 стакан рисового или яблочного уксуса, 2/3 стакана сахара, 1/2 ч. ложки соли. Рыбное филе нарезать небольшими кубиками, посолить, полить мирин и имбирным соком и оставить мариноваться на полчаса. Тем временем очищенный лук нарезать тонкими кольцами, посолить, помять и промыть. Помидоры ошпарить кипятком, потом окунуть в холодную воду, снять с них кожицу, а мякоть без семян нарезать небольшими кусочками. Лимон нарезать ломтиками, удаляя косточки. Приготовить соус тэрияки: в эмалированную или стеклянную посуду влить уксус, добавить мирин, в котором мариновалась рыба, сахар и соль и перемешать. Яичный белок слегка взбить с небольшим количеством воды. Маринованную рыбу промокнуть бумажной салфеткой, обвалять в кукурузном крахмале, смазать белковой смесью и обжарить с обеих сторон в разогретом растительном масле до золотистого цвета. Готовую рыбу положить в глубокую тарелку, сверху выложить лук, помидоры и лимон, залить соусом тэрияки и сразу же подать к столу. Треска, жаренная на вертеле Сугата-яки4 небольшие трески, 1 - 1 1/2 ст. ложки крупной соли, кусочки лимона, немного соевого соуса, 1 огурец. Очищенную треску осторожно выпотрошить, удалив внутренности и жабры, вымыть, обсушить и аккуратно нанизать на вертел, стараясь не повредить «красивую» сторону рыбы. Затем густо посолить плавники и хвост, втирая в них по 1/4 ч. ложки соли (после жаренья они станут беловатыми и хрустящими), а рыбную тушку подсолить слегка. Шампуры с рыбой поместить над углями или в предварительно нагретый гриль и жарить сначала «правильную» сторону в течение 7-8 минут, постоянно поворачивая шампуры, чтобы рыба не пригорела, а потом перевернуть тушки и жарить еще 4-5 минут. Готовую рыбу снять с шампуров, выложить на блюдо или порционные тарелочки, украсить ломтиками лимона и огурцом, нарезанным в форме горы (см. «Подготовка продуктов и украшение блюд»), и сразу же подать к столу. Тэмпура с баклажанами
750-800 г филе белой рыбы, 2-3 стручка сладкого перца зеленого цвета, 1 баклажан, 1 небольшая луковица, 2/3 стакана пшеничной муки, 2/3 стакана воды, растительное масло для фритюра.
Для соуса: 1/2 стакана бульона даши, 1 ст. ложка соевого соуса, 1 ст. ложка мирин. Рыбное филе нарезать небольшими кусочками. Сладкий перец очистить от семян, ополоснуть и разрезать вдоль на 4-6 частей. Вымытый баклажан нарезать кружочками, а очищенный лук — полукольцами. Приготовить соус: бульон даши соединить с соевым соусом и мирин и хорошо перемешать. Из муки и воды приготовить довольно жидкое тесто, обвалять в нем рыбу и овощи, выложить в глубокую сковороду или сотейник с хорошо нагретым растительным маслом и обжарить со всех сторон до золотистой корочки. Готовую тэмпуру выложить на блюдо и подать с рисом и соусом для обмакивания. Примечание. Определить, достаточно ли нагрелся фритюр, можно, бросив в него кусочек теста: если оно всплывет, то фритюр готов.
Тэмпура с луком и сладким перцем
750 г рыбного филе, 1-2 луковицы, 2-3 стручка сладкого перца разного цвета, 1 корень сельдерея, растительное масло для фритюра.
Для теста: 3 ст. ложки пшеничной муки, 1 ст. ложка рисовой муки, 3 яичных белка, 1/2 ч. ложки мирин. Для соуса: 1 дайкон, 1 ч. ложка гари, 3/4 стакана воды, 3 ст. ложки соевого соуса, 3-4 ст. ложки мирин, 1 ст. ложка измельченной зелени мицубы или петрушки. Рыбное филе нарезать на полоски толщиной около 1 см. Очищенный лук нарезать тонкими кольцами. Сладкий перец очистить от семян, ополоснуть и нарезать полосками. Очищенный корень сельдерея нарезать мелкими кубиками. Приготовить соус: дайкон очистить, вымыть и натереть на крупной терке. Имбирь мелко нарезать, опустить в посуду с водой и варить в течение 5-7 минут. Затем добавить мирин и зелень, снять с огня, остудить и смешать с дайконом. Приготовить тесто: яичный белок заранее смешать с небольшим количеством воды и выдержать в холодильнике в течение 3 дней. Смешать рисовую и пшеничную муку, добавить в нее яичный белок и ледяную воду и замесить довольно густое тесто. Рыбу и овощи обмакнуть в тесто, опустить порциями в глубокую посуду с большим количеством хорошо нагретого растительного масла и обжарить до золотистого цвета. Соус с дайконом разложить по маленьким порционным пиалкам. Обжаренную рыбу и овощи выложить на сервировочное блюдо и есть, обмакивая в приготовленный соус. Тэмпура с овощами
400 г филе белой рыбы, 300 г креветок, 3 картофелины, 1 морковь, 1 крупная луковица, растительное масло для фритюра.
Для теста: 2 стакана муки, 2 яйца, 2 стакана ледяной воды. Для соуса: 4 ст. ложки соевого соуса, 3 ст. ложки сакэ или столового белого вина, 3 ст. ложки тертого дайкона. Рыбное филе нарезать ломтиками толщиной 5 мм. Овощи очистить, вымыть и нарезать кружочками одинаковой толщины. Креветки очистить от панциря, оставив хвостовой веер, и удалить голову и внутренности. Приготовить соус: соединить соевый соус с сакэ, добавить тертый дайкон и хорошо перемешать. Приготовить тесто: яйца взбить, добавить к ним ледяную воду, всыпать просеянную муку и тщательно перемешать. Тесто должно быть очень холодным, чтобы за счет разницы температур получилась хрустящая корочка, поэтому через некоторое время его следует охладить, добавив кусочки льда. Рыбу, креветки и овощи по очереди обвалять в тесте, быстро опустить в сотейник или глубокую сковороду с хорошо нагретым маслом и обжарить до появления хрустящей золотистой корочки. Обжаренные продукты красиво выложить на сервировочное блюдо и есть, обмакивая каждый кусочек в соус. Отдельно подать отварной несоленый рис и салат из сырых овощей. Примечание. Для тэмпуры можно использовать и другие овощи, например, кабачки, цветную капусту, тыкву, а также грибы.
Угорь, жаренный на шампурах Кабаяки
500 г мяса угря, 3 ст. ложки соевого соуса, 3 ст. ложки сакэ, 2-3 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка молотого сансё. Угря разрезать на 8-10 ломтиков, нанизать на два шампура, поместить на паровую баню и варить на пару в течение 10-15 минут. После этого установить шампуры с угрем в предварительно нагретый гриль или непосредственно над газовой горелкой и, постоянно поворачивая, обжаривать на небольшом огне в течение 5-6 минут. Приготовить соус: в небольшую сковороду влить соевый соус и сакэ, добавить сахар и сансё и, помешивая, тушить на среднем огне в течение 3-4 минут. Шампуры с угрем обмакнуть в соус и обжаривать еще 8-10 минут, постоянно сбрызгивая соусом. Готовые ломтики угря снять с шампуров, выложить на порционные тарелочки, посыпать сансё и подать с отварным рисом, ассорти из маринованных овощей или салатом. Форель терияки
Соус "терияки" — замечательная кулинарная находка не только для рыбы, но и для мяса.
ИНГРЕДИЕНТЫ 4 филе форели Для маринада: 75 мл (5 столовых ложек) соевого соуса 75 мл (5 столовых ложек) саке или сухого белого вина 75 мл (5 столовых ложек) мирина Выход порций: 4 ПРИГОТОВЛЕНИЕ 1. Положите филе в мелкую форму в один слой. Смешайте ингредиенты для маринада и залейте маринадом рыбу. Накройте и маринуйте в холодильнике 5—6 часов, время от времени переворачивая рыбу. 2. Аккуратно нанижите два филе рядом друг с другом на два металлических вертела. Повторите с оставшимися двумя филе. Если филе слишком крупные, можно разрезать их пополам. 3. Жарьте форель в гриле-барбекю при максимальной температуре. Рыба должна находиться на расстоянии примерно 10 см от огня; смажьте ее несколько раз маринадом. Жарьте с каждой стороны до блеска, пока рыба не пропечется насквозь. Или же готовьте форель в обычном гриле. 4. Снимите форель с вертелов, пока она еще горячая. Подавайте горячей или холодной с оставшимся маринадом. СОВЕТ ПОВАРА Чтобы приготовить соус "терияки" для барбекю, доведите маринад до кипения, затем выпарите до загустения. Жаря рыбу или мясо, несколько раз смазывайте их соусом. Форель, жаренная на вертеле Нидзимасу-но сиояки
4 свежие форели, соль по вкусу. Рыбу очистить, обсушить, положить головой вправо, сделать короткий надрез под плавниками и осторожно вынуть внутренности. Затем рыбу промыть проточной холодной водой, срезать с обеих сторон грудные плавники, посыпать тушку солью и положить на бамбуковый поднос или решетку, чтобы стекла вода. После этого нанизать рыбу на шампуры: взять рыбу в левую руку, просунуть шампур под глазом так, чтобы его кончик вышел под жабрами, а потом еще раз наколоть тушку на шампур на расстоянии 5 см от хвоста с той же стороны. Потом сильно посолить хвост и плавники, чтобы после жаренья они стали белыми и хрустящими, и закрыть их фольгой. Шампуры с рыбой поместить в предварительно нагретый гриль и, поворачивая, хорошо обжарить со всех сторон. Готовую рыбу снять с шампуров, осторожно их поворачивая, выложить на сервировочное блюдо, украсить гари или ломтиками лимона и подать в горячем виде. Фрикадельки из трески и картофеля
Фрикадельки очень любимы в Японии — их существует множество видов; эти рыбные фрикадельки с незабываемым вкусом популярны круглый год.
ИНГРЕДИЕНТЫ 300 г филе трески 1 крупная мягкая (нежгучая) луковица, одну треть нарезать кружочками, остальное мелко порубить 45 мл (3 столовые ложки) майонеза 400 г свежесваренного картофеля, очистить и слегка помять обычная мука, для формовки фрикаделек 1 яйцо, взбить 200 г (3 1/2 стакана) свежих пшеничных хлебных крошек соль и белый перец растительное масло, для обжаривания во фритюре Для украшения блюда: 1 лимон, разрезать на дольки веточки петрушки Выход порций: 4 ПРИГОТОВЛЕНИЕ 1. Положите филе трески на большую огнеупорную тарелку и посыпьте сверху нарезанным кружочками луком, солью и белым перцем. Накройте фольгой и поставьте тарелку на кастрюлю со слабо кипящей водой. Варите 15 минут или пока рыба не станет матовой и не будет легко крошиться. Остудите. 2. Добавьте к теплому картофелю порубленный лук, майонез, 3 мл (2/3 чайной ложки) соли и белого перца. Тщательно перемешайте и остудите. 3. Уберите вареные кружочки лука, удалите из рыбы кости и снимите кожу. Поместите рыбу в пластиковый пакет и разомните ее скалкой до мелких кусочков. 4. Добавьте треску к картофелю. Присыпав руки мукой, сформуйте из смеси восемь овальных плоских котлет. При этом сильно сжимайте смесь, чтобы в ней не осталось воздуха. Обмакните фрикадельки во взбитое яйцо, затем обваляйте в хлебных крошках. Поставьте в холодильник на 30 минут. 5. Медленно разогрейте растительное масло до 180°С. Жарьте фрикадельки по две, чтобы они не лопнули. Переворачивайте их в масле через 3 минуты и жарьте до хрустящей золотистой корочки. Дайте стечь маслу. 6. Положите по две фрикадельки на каждую тарелку. Украсьте лимонными дольками и петрушкой и сразу подавайте к столу. Хрустящая рыба Тацута-агэ
5 небольших корюшек, 1/4 стакана соевого соуса, 1/2 стакана кукурузного крахмала, 3-4 ст. ложки растительного масла, 1 дайкон, 1 стручок тогараси, 1 ст. ложка измельченного зеленого лука. Для соуса: 2/3 стакана бульона даши, 1 1/2 ст. ложки светлого соевого соуса, 1 ч. ложка сакэ, 2 ч. ложки сахара. Рыбу очистить, хорошо вымыть, обсушить бумажной салфеткой, сложить в эмалированную или стеклянную посуду, залить соевым соусом и оставить на 5-10 минут. Тем временем приготовить соус: в небольшую сковороду влить бульон даши, соевый соус и сакэ, добавить сахар и, помешивая, нагревать на среднем огне, пока сахар полностью не растворится. Готовый соус накрыть крышкой, чтобы он оставался теплым. Тогараси очистить от семян, ополоснуть и нарезать довольно тонкими полосками. Дайкон очистить, сделать в нем ножом небольшие глубокие отверстия, вставить в них кусочки тогараси и натереть на крупной терке — получается похоже на осенние багряные листья японского клена. Рыбу вынуть из соевого соуса, обвалять в кукурузном крахмале и обжарить в сильно нагретом растительном масле в течение 5-6 минут, переворачивая тушки 1— 2 раза. Готовую рыбу выложить на бумажные салфетки, чтобы избавиться от лишнего жира, а потом переложить на порционные тарелки. Рядом с рыбой положить тертый дайкон, посыпать ее зеленым луком и подать блюдо к столу. Отдельно подать соус для обмакивания, тушеные или маринованные овощи и отварной рис.
Читайте также:
|